Schweine
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demw fester, taucht sie in laue Butter, bestreut sie dick mit geriebenem Brot, bratet sie aufieber^ und trägt sie ohne Sauce auf. — Schweinsleber. Man schneidet eine Schweins-fh-eut^ te< ^ t gleiche Scheiben, legt sie nebeneinander in ein Kasserol mit zerlassener Butter,unter v“ 1 *' P^'fer und etwas feingehackten Knoblauch darauf, bratet sie aus lebhaftem Feuerin m häufigem Wenden gar, richtet sie dann auf einer Schüsiel an, gibt zu der Butter etwasund ü' f brcuw geschwitztes Mehl, etwas Bouillon, Essig und Pfeffer, läßt es gut durchkochenUnch ju b ' e ^uühe beim Anrichten über die Leber. — Schweineschwänze. Man nimmtst e j Schweineschwänze, schneidet die dünnen Spitzen ab, wäscht und sengt sie ab, kochtun u ^°uillon mit Wurzelwerk, Zwiebeln, Salz und Pfeffer, richtet sie auf einer flachen Schüsselüberzieht sie mit Purröe von Erbsen, Bohnen, Linsen u. dgl. — AusgebackeneUnfc bfueschwänze. Man kocht sie wie die vorigen, läßt sie kalt werden, panirt sie mit Eig^.^hbnem Brot, backt sie in Schmalz oder Butter aus und garnirt sie mit ausgebackener
tzch ijr e -Schweinsnieren mit Ehampagner. Man schneidet die Nieren in feine
f{(t n -* en » sie mit Butter, gehackter Petersilie, kleinen Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Mus-ßnd V" 6 ' n ^®1ftrol, stellt sie auf lebhaftes Feuer, rüttelt sie fleißig auf, rührt, wenn sie garnicht r ^ ^luhl und ein Glas Champagner dazu, läßt alles miteinander heiß werden, aberfä)neih ei ?' uni:> gamirt es beim Anrichten mit Croutons. — Gekochter Schinken. Manijutt ^" ^ie schwarze Oberfläche des Fleisches, das Gelbe vom Speck, sowie das Ende des Beins^tteT beulen ab und wässert ihn einige Stunden lang aus, bindet ihn dann in eine Ser-^u°bl ^ rrr ein großes Kasserol, mit Mohren, ein paar Zwiebeln, Gewürznelken und etwasso viel Wasser darauf, daß er davon bedeckt ist, und läßt ihn anfangs auf hef-^iibe ^g^r auf gelindem Feuer kochen, bis er weich genug ist. Dann nimmt man ihn aus derDxj-, Unb ihn in der Serviette erkalten, zieht die Schwarte herunter, bestreut ihn mitel° tfnimen richtet ihn auf einer mit zierlich gefalteter Serviette belegten Schüssel an.Ct^.^^"ken in Rothwein. Der Schinken wird sauber abgeputzt wie der vorige, mehrere®risgewässert und dann in Wasser recht langsam weichgekocht, dann nimmt man ihndie Schwarte ab und entfernt auch das überflüssige Fett. Während dieser Zeit^feff ¥^ an in einem Kasserol eine Flasche Burgunder und etwas Consommee, einige Nelken,dez"?°^er, etwas Zimmt und ungefähr y 4 Pft- Zucker zum Sieden, legt den Schinken hinein,«ben T ^ 3U ' legt Kohlen auf den Deckel, damit der Wein verdampft und der Schinken vonsili/ "was Farbe bekommt, und richtet ihn dann auf einer Schüssel an, verziert ihn mit Peter-S ‘ bt ®ine Sauce dazu, die man aus etwas in Butter geschwitztem, mit klarer BouillonEssend etwas Wein und Citronensaft bereitet hat, auch Spinat und Sauerkraut ist
Hits.-® . fcn ä u - — Schinken in Brot gebacken. Man putzt den Schinken sauber ab und«mL aus, zieht die Schwarte herunter, trocknet ihn ab und schlägt ihn fest in fingerdickSeite 1 • - n Brotteig ein, daß nirgends eine Oeffnung bleibt, durchsticht letztem auf der obernÖj en ^genial, daß er nicht platzt, backt den Schinken fünf Stunden lang im nicht zu heißendann die Brotkruste ab, putzt ihn mit Petersilie aus und trägt ihn zu Braunkohl,3t an . dgl. auf. —- Gewöhnliches Schweinefleisch als Wildschwein zubereitet,irdene-^ .d"zu Fleisch von einem jungen, schwarzen, nicht zu fetten Schwein, legt es in einbeeret ^ faß, bestreut es mit Thymian, Basilicum, Melisie, Salbei, Knoblauch, Wacholder-gießt bc-^^^elscheiben, grünen Nußschalen, Lorberblättern, Gewürznelken, Pfeffer und Salz,>t» jQj '' l 9 darauf, läßt das Fleisch acht Tage darin, wendet es täglich um und bratet e» dannM^?®der am Spieß. >— Spanferkel. Wenn das Spanferkel nachdem Abstechen aus->nit fnrf, ^ at ' befeuchtet man es mit Wasser, bestreut es mit gepulvertem Pech und brüht essticht m Wasser, schiebt dann mit der Hand gegen die Borsten und streift sie ab. Hieraufwäscht pa/d'u die Augen aus, schneidet den Bauch auf, nimmt die Eingeweide heraus und^»rders»L reibt es inwendig mit Salz aus und trousstrt es, indem man die Hinter- unddas rückwärts zusammenschiebt, als befände es sich in liegender Stellung, und durch
»ach ^^utzbein einen Speiler steckt — Spanferkel am Spieß gebraten. Man richtet es^gebenen Anweisung vor, steckt den Spieß der Länge nach hindurch, daß er durch die"egUant Auskommt, bezieht es mit Olivenöl und bratet es, bis es gar und die Haut rechtstoßt ew Worden ist. — Spanferkel im Ofen gebraten. Man bereitet es gehörig vor,die Bratn- an ^ en Stab, der Länge nach, wie für den Spieß angegeben, hindurch, legt es infvrtw^m "b und bringt es in einen recht heißen Ofen. Wenn es warm wird, bestreicht manOlafen hf "d mit Speck, sticht auch hier und da mit der Spicknadel hinein, damit es keine"ommt, und läßt die Haut recht braun und hart werden, bestreut es dann mit Salz,