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Hefe.

Alkohol ist, rein daraus erhalten. In feuchtem Zustande fault die Hefebald, unter Entwickelung von kohlensaurem Gas; ausgewaschen, ausge-preßt und getrocknet aber, wo sie eine feste, brüchige, graugelbe, geschmack-und geruchlose Masse darstellt, läßt sie sich ohne Gefahr der Verderbnißaufbewahren; doch wird durch das Auswaschcn und Auspressen die gährung-erregende Eigenschaft geschwächt. Durch, etwa 10 Minuten langes, Kochender Hefe mit Wasser wird diese Eigenschaft für einige Zeit und durchlängeres Kochen für immer aufgehoben; letzteres geschieht auch durch dieBehandlung mit starkem Alkohol oder mit Essigsäure, daher die Gährungin Flüssigkeiten, in denen der Alkohol wenig verdünnt ist, schlecht vonstatten geht. Sehr merkwürdig ist die Wirkung der Hefe auf trocknenZucker. Reibt man nehmlich ein Loth ausgewaschene und stark ausgepreßteHefe mit 2 Lth. gepulvertem Zucker zusammen, so zerfließt der Zucker plötz-lich und verbindet sich mit der Hefe zu einer gleichförmigen, syrupartigcnFlüssigkeit (Hefensyrup), welche ohne Verdünnung mit Wasser nicht inGährung übergeht und in der Wärme nur klebriger und durchsichtiger wird,ohne sich ohne Zersetzung austrocknen zu lassen. —> Gute, feuchte Bierhefemuß frisch, rein, leicht, dicklich genug, nicht im mindesten sauer schmeckendund von kräftigem Gerüche sein. Getrocknete Hefe muß sich, ohne zuzerbröckeln, brechen lassen, eine gelbe, etwas ins Bräunliche fallende, Farbehaben. Beide müssen, in siedendes Wasser getropft (wozu man die trockneerst in heißem Wasser einweicht) nach der Oberfläche aufsteigen und da-selbst verbleiben; sinken sie unter, so taugen sie nichts. Auch soll die frischeHefe wie Fett in kaltem Wasser gerinnen. Ferner kann man die Hefeauch dadurch prüfen, daß man in 1 berl. Quart Hefe zu 2^ Pfd. einenEßlöffel voll starken Kornbranntwein schürtet, Lth. Zucker und einige

Eßlöffel voll Weizenmehl hinzuthut, Alles wohl unter einander rührt unddieses Gemenge an einem warmen Orte ruhig stehen läßt. Gute Hefekommt dier bald darauf in Gährung und hebt sich empor, während eineschlechte Hefe dies nicht thut. Ist die Hefe höchstens binnen einer Stundenicht hoch gestiegen, so ist dies ein Beweis, daß sie nichts taugt. Wirdder Teig mit warmer Milch gemengt, so muß, wenn die Hefe gut ist,derselbe schon während des Knetens Spuren des Aufgehens zeigen, d. h.sich lockern und beinahe von der Hand des Knetenden abfallen. — UmHefe frisch aufzubewahren, ist das Einfachste, sie in einem wohl zugedeck-ten, oder besser verpfropften, in den Keller zu stellenden, Gefäße möglichstvor Luftzutritt zu sichern, wo sie sich 3 bis 4 Tage hält. Vermischt mansie mit Wasser durch Umrühren, gießt dies alle Tage ab, und ersetzt es(ohne neues Umrühren) durch frisches, so erhält sie sich im Sommer an8 Tage, im Winter 14 Tage, auch wohl noch länger. Eine für Bäckerund Haushaltungen nützliche Methode ist auch, sie in Form von Hefensy-rup an einem kühlen Orte in verschlossenen irdenen Gefäßen zu conserviren,wozu man die vorder ausgewaschenen und ausgepreßten Hefen mit demgleichen Gewicht zerstoßenen Zucker vermischt. Um sie ins Unbestimmte halt-bar zu machen, muß man sie nach einer der folgenden Versahrungsarlentrocknen. Getrocknete Bierhefe wirkt, gut zubereitet, wenn auchschwächer als frische Hefe, doch sehr sicher und hält sich auf die längsteZeit. Zum Gebrauche rührt man die erforderliche Menge davon in eineheiße (nicht siedende) Flüssigkeit, als Wasser, Milch, Würze, Bier ein.Manche fügen hie»d«i (was jedoch bei guter lrockner Hefe nicht nöthig ist)