Cacao

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Cacaobutter

Handel kommt. Er hat kleine, volle, röthlichbrauneBohnen mit vielem Oel, welche, besonders mit Ca-racas vermischt, die beste Chokolade geben. 2) Ca-racas, nach der Stadt dieses Namens in Vene-zuela benannt, ist nach dem vorigen der beste, auchbedeutend theurer als die übrigen Sorten, aber nichtimmer geläufig zu haben. Er hat große, lauge,volle Bohnen mit dicker Schale, die mit einem hell-grauen Staube bedeckt ist, und einen rö'thlichbraunenfetten Kern von angenehm bitterem Geschmack, derfich beim Kauen säst ganz auflöst. Wenn die Bohnennicht gehörig reif geworden, find sie jedoch Platt undunregelmäßig geformt; der Kern ist dann mager,röthlich violett von Farbe und der Geschmack herbeund zusammenziehend. 3) Maracaibo, ebenfallsaus Venezuela, und 4) Santa Martha ausNcugranada kommen dem Caracas nn AeußerenZiemlich gleich, sind aber von etwas geringerer Qua-lität. 5) Guayaquil, aus dem gleichnamigenDepartement des Staates Ecuador, mit großen,dicken, etwas plattgedrückten Bohnen, glatter, mitwenig Staub bedeckter Schale und dunkelrothem,ins Violette fallendem Kern von etwas bitterem,Nicht unangenehmem Geschmack. 6) GuyanischeSorten, namentlich Berbice und Surinam,werden jetzt wenig mehr gebaut, da man sich daselbstmehr auf den Bau des Zuckerrohrs gelegt hat. Dererstere ist’ sehr fett und ölreich, hat runde, bestaubteBohnen, deren Schale sich oft von selbst ablöst undderen schwarzbrauner Kern so zerbrechlich ist, daßer sich zwischen den Fingern zerreiben läßt. DerGeruch ist stark, säst als wäre er schon geröstet, sunder schmeckt meist etwas nach Weinhefcn, gibt abermit Caracas vermischt eine gute Chokolade. DerSurinam ist von sehr verschiedener, gewöhnlichuntereinander gemischter Qualität, je nach der Reifeder Bohnen, welche weiß bestäubt find; der Kern istvon verschiedener Farbe, der Geschmack herb, bitterund oft, besonders bei den nicht ganz reifen Bohnen,ranzig, weshalb er nur ungern genommen wird.Auch der aus Cayenne, der eine glatte, nicht be-staubte Schale hat und dessen blaurothes Fleisch nachRauch oder Lohe riecht, hat einen unangenehmen,herben Geschmack, der auch der Chokolade bleibt.Am besten ist der rothe aus dem Bezirk Oyapok.

Brasilische Sorten. Von diesen kommt be-sonders der Maranon häufig nach Europa, wel-cher breite, platte Bohnen mit glatter Schale undEinen sehr fetten, rothen, ins Dunkelviolette fallen-den Kern von mäßig bitterem, angenehmen Ge-schmack hat. Er ist eigentlich besser als der west-indische, da er aber meist mit unreifen Bohnen unter-wischt ist, so ist er gewöhnlich wohlfeiler als dieser.Der von Para kommt ihm an Güte ziemlichhieich; die Bohnen sind kleiner und dunklerdon Farbe und haben einen etwas herbenGeschmack. 8l Westindische Sorten, fast vonallen westindischen Inseln, haben im Allgemeinen«eine Bohnen von rother oder fleischfarbener, insHellbraune spielender Farbe; von geringerer Gütefind die dunkelfarbigen, platten Bohnen, die aucheinen schärferen bitteren Geschmack haben. Derlleste ist der von der Insel Trinidad, der oft demCaracas gleichgeschätzt wird. Der aus Marti-nique, der häufig nach Europa kommt, hat meist^twas plattgedrückte Bohnen von lebhaft rotherFarbe mit duitkel violettem oder olivenbraunemKern und einem Geschmack nach Weinhefen. ImAllgemeinen finden die westindischen Sorten wegen

ihres billigen Preises guten Absatz, ohngeachtet ihresscharf bitteren Geschmacks und werden mit den bes-seren amerikanischen Sorten vermischt häufig zurChokoladenbereitung verwendet. 9) Bourbon,von der französischen Insel dieses Namens in Ost-indien, ist von guter Qualität und würde selbst demCaracas gleichkommen, wenn man ihn sorgfältigerbehandelte und nicht meist unreif einsammelte. Erhat meist kleine, runde, regelmäßig geformte Bohnenvon zimmtbrauner Farbe mit dunkelrothen Fleckeil,eine feine, sich leicht ablösende Schale und einen hellviolettrothen Kern von säuerlich bittrem Geschmack.Beim Rösten verbreitet er anfangs einen unange-nehmen Geruch, der aber bei fortgesetztem, lang-samem Rösten verschwindet. Er gibt mit Caracasvermischt eine sehr gute Chokolade. Eine Sortemit großen Bohnen ist noch besser als die klein-bohnige. — In Mexiko wird zwar in einigen Ge-genden noch Cacao gebaut, aber bei weitem nichthinreichend für den Bedarf des Landes, da man diebesseren Sorten aus den südlicher gelegenen Ländernvorzieht, welche daher in bedeutender Menge einge-führt werden. — Die Mittelamerikanischen Cacao-sorten kommen meist in ledernen Seronen von ca.100 Pfd., die brasilianischen und westindischen inSäcken oder Ballen von 150—300 Psd., oder auchin Fässern von verschiedener Größe. Die Tarawird sehr verschieden berechnet; für die Serone ge-wöhnlich 10—12 Pfd., für Säcke 2^>4 Pfund, fürFässer meist Nettotara. — Die hauptsächlichste Ver-wendung des Cacao ist zur Bereitung der Choko-lade (s. d.); außerdem bereitet man Cacaobutterdaraus und benutzt auch die nach dem Rösten davongetrennten Schalen ts. die folg. Art.). — In denCacaobohnen ist ein demKaffeein ähnliches Alkaloid,das Theobromin, enthalten, ein krystallinischesPulver, wenig löslich, welches wie das Kaffeernschöne krystallinische Verbindungen eingeht und sehrreich an Stickstoff ist; außerdem ein rother Farbe-stoff, das Cacaoroth, Fett, Gummi, Eiweiß, Stärke,Legumin, Gerbsäure und Salze. Das Theobrominschmeckt wie Cacao.

Cacaobutter, Butyrum de Cacao oderOleum Cacao ist das in den Cacaobohnen ent-haltene butterartige Oel, das ihnen ihren eigen-thümlichen Geschmack gibt und daber der wichtigsteBestandtheil derselben sowie auch der Chokolade ist.Man gewinnt sie durch Auskochen in Damps oder inWasser, zuweilen auch durch Auspressen der schwachgerösteten und entschälten Cacaobohnen; sie ist an-fangs noch etwas unrein, kann aber durch wieder-holtes llmschmclzcn gereinigt werden und hat danneine gelblich weiße Farbe und eine Consistenz wieHammeltalg. Der Geruch ist angenehm gewnrzhaft,schwach nach Cacao, der Geschmack mild und süßlich,und sie hält sich jahrelang ohne ranzig zu werden.Man braucht sie in der Medizin zu Salben, auchunter die Schminkmittel, und bei der Verfertigung derbraunen Chokoladenfiguren dient sie zu den weißenAbzeichnungen. Mit Kali gibt sie eine sehr gute,zum medizinischen Gebrauch taugliche Seife undschützt das Eisen besser als jedes andere Oel vor demRoste. In Frankreich hat man Kerzen daraus ver-fertigt, welche hell, sparsam und ruhig brennen.Durch Auspressen gewinnt man ein Oel von dunk-lerer Farbe und stärkerem Geruch, aber in viel ge-ringerer Menge als durch das Auskochen. DieCacaobutter wird zuweilen durch Rindsmark ver-fälscht, was sich aber meist schon durch den Geruch