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Wein

Wein

j (öäljrfpitnbe, welche durchbohrt sind und in demBohrloche eine Art Pfropf haben, der von der sich

weilen etwas abdampft, um ihn von wässerigen

Theilen zu befreien; in Spanien und Italien wird _,. 7 ., ^ v .

oft sogar ein Theil des gewonnenen Mostes bis zur > entwickelnden Luft emporgehoben wird und sie aus-Scrupsdicke eingekocht und dann mit dem gteic^en j strömen läßt; auch kann man auf das Spundlochoder doppelten Quantum ungekochteu Mostes ver- j ein Weinblatt und auf dieses ein mit feinem Sandemischt, wodurch man die süßen Secte erzeugt.— ! gefülltes Säckchen legen. Im Allgemeinen ist die

Damit der Most in Wein verwandelt werde, muß ergähren. Er wird zu dem Ende in Fässer gefüllt,

beste Kellertemperatnr für die Gährung 8—10° R.,in welcher der Most, der sich durch die Gährung

welche in Kellern von möglichst gleichförmiger, war-! selbst erwärmt, 12—16° erhält. Zeichen der begin-mer Temperatur liegen, die nöthigeufalls selbst durch ^ neuden Gährung sind die auf der Oberfläche deskünstliche Wärme erhöht werden muß. Das Ein- j Mostes aufsteigenden Blasen und Schaumslocken,füllen des Mostes in die Fässer geschieht am besten j welche zusammen die Oberhefe bilden; die Gas-durch Schläuche oder hölzerne Röhren, damit er so ! entwickelung und die Bewegung in der Flüssigkectwenig als möglich mit der Luft in Berührung nimmt bald darauf immer mehr zu, man hört einkommt. Die Fässer müssen vorher gut gereinigt und : Brausen im Innern derselben, die Temperatur wirdMit Wein ein schlag oder Sch wefeltuch (f. d.),! um einige Grade erhöht, der Schaum wird immeram besten mit arseuikfreiem Schwefel, geschwefelt dichter und hebt sich immer mehr, hin und wiederwerden. Zu denn Ende wird ein Stück Einschlag ; bricht das Gas durch denselben und eine darüber ge-ben angemessener Größe brennend an einem Drahte! haltene Lichtfllammc verlöscht oder wird kleiner,durch das Spundloch in das Faß gebracht und das ! Nach einiger Zeit nehmen diese Erscheinungen wiederandere Ende durch den eingeschlagenen Spund fest-! ab, es bildet sich Hefe, welche im Fasse zu Bodengehalten. Man läßt es darin verbrennen, muß sich : fällt, die Flüssigkeit klärt sich wieder und damit istledoch möglichst hüten, daß kein Schwefel und auch die Hauptgährnng oder stürmische Gäh-keine Kohle von der Leinwand in das Faß fällt, rnng vollendet. Durch die fortwährende WirkungDurch diese Operation, welche man auch mit ange-! der noch in der Masse enthaltenen Hefe auf denZapften und nur zum Theil gefüllten Fässern vor- j Zucker wird jedoch eine schwächere und ruhigerenimmt, wird der leere Raum int mU: ^»3^ derselben, die stille oder Nachgah-

feligem Dampfe gefüllt, der sich auch in den im rung, erzeugt, bei der noch eine weitere Abson-»asse befindlichen Wein zieht. Das schwefelige Gas derung von Hefe stattfindet. Diese Nachzählungtreibt theils den Sauerstoff aus, theils verzehrt oder tritt sogar beim Eintritt der Hitze des nächstenbindet es ihn, und verhindert so das Sauerwerden j Sommers in der Regel von neuem und in verstärk-tes Weines; besonders aber wird dadurch die zu! tem Maße wieder ein, besonders wenn die Gährung

stürmische Gährung des Mostes gemäßigt und ein 1 ^ ß " iL ~ . 1 — _

Dheil des Schleimes niedergeschlagen. Es verfliegtbald von selbst wieder aus dem Weine und ist durch-aus unschädlich. Nach dem Schwefeln muß derMost (oder Wein) sogleich eingefüllt werden, indemsich sonst der schwefelige Dampf an den Seitenwäu

im Herbste, durch Kälte oder andere Umstände ge-hindert, nicht kräftig und vollkommen genug gewesenist. Die Zeit, wann die Gährung eintritt, ist ver-schieden; zuweilen geschieht es schon wenige Stun-den, nachdem der Most von der Presse auf die Fässer

. _.. r , _ _ gebracht worden. zuweilen aber erst nach einigen

den niederschlägt und dem Weine einen widrigen s Tagen; sie kann schon in zwei Tagen beendigt sein,Geschmack ertheilt. Neue Fässer können nicht so- ! aber auch 12 und noch mehrere Tage währen, Nachgleich zur Aufnahme von Most oder Wein gebraucht! ihrer Nollendung ist der Most in Wein verwandelt,werden, indem theils das Hol; zuviel davon ein-! der anstatt des süßen Geschmacks einen geistigen an-saugen, theils der Wein einen Holzgeschmack erhalten genommen hat und spezifisch leichter und heller alswürde. Sie müssen daher vor dem Füllen wein- der Most ist. Durch die Nachzählung veredelt (er-st pün gemacht werden, was gewöhnlich dadurch ge- sich bis zu gewissen Grenzen immer mehr, er wirdflhieht, daß man etwas guten starken Branntwein klarer, geistreicher, nimmt ein Bouquet an, wennhuieingießt und diesen anzündet und verbrennen! dies in seiner Natur liegt, und saurer Wein wird

kaßt. Auch ist es gut, wenn man auf neue Fässerzuerst Most oder wenigstens geringen Wein füllt,tndem sie dadurch am besten geeignet werden, daß^hch guter Wein ohne Nachtheil darauf liegen kann.D>e Fässer dürfen nicht ganz spundvoll gemachtwerden, damit sie während des Gähreus nicht übcr-saufen, sondern es muß einige Zoll leerer RaumÜber dem Moste bleiben. Häufig läßt mau die Fässerwahrend der Gährung offen und bedeckt das Spuud-wch nur leicht mit einem Bretcheu, einem Wein-latte u. dgl. Zweckmäßiger aber ist die Gährungm verschlossenen Raume, weil durch das offene oderur leicht bedeckte Spundloch viel Weingeist oder^wma verfliegt; doch darf es auch nicht völlig luft-verschlossen sein, weil sonst das sich entwickelndebas Faß sprengen würde. Man bringt daher^oichiedene Vorrichtungen an, welche diesem einenigestatten, ohne doch Luft in das Faß zu lassen,da« u? mau . entweder durch den durchbohrten Spundb 0 ^nde einer gebogenen Röhre in das Faß führt,taun.Anderes Ende in ein Gefäß mit Wasser ge-ncht ist, ohxr mcm h^Rent sich eigens construirter

in der Regel milder. Nachdem er sich jedoch völligentwickelt oder seine höchste Güte erreicht hat, nimmtdiese wieder ab, und wenn er nicht gehörig behan-delt wird, verdirbt er allmälig, indem der Weingeistsich nach und nach in Essig verwandelt. Auch diePeriode der höchsten Entwickelung und des Abster-bens des Weines ist sehr verschieden, indem kraft-lose, matte und unrichtig behandelte Weine schonnach dem ersten Jahre wieder zurückgehen können,während geistreiche und sorgfältig gepflegte bis 1v>>Jahre und länger gut bleiben; doch bekommt thrGeschmack bei so hohem Alter gewöhnlich etwas Tm-tenartiges. Wenn man die Gährung vollkommen zuEnde gehen läßt, so daß der ganze im Most ent-haltene Zucker dadurch zersetzt wird, so erhalt maneinen rein geistigen, säuerlichen, oder einen trock-nen Wein, und von dieser Art sind ;. B. die Rhein-weine. Kann dagegen die Gährung wegen Mangelsau Wasser, Hefe oder Wärme nicht zu Ende kommen,so wird der Wein süß. Die süßen Weine gährengewöhnlich aufs Neue, wenn sie in Lagen kommen,welche die Gährung begünstigen, und man nennt sie