Wein

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Wein

daher auch stumme oder verhaltene Weine; I müssen bei jedem Auffüllen gewaschen oder erneuert

doch versteht man unter stummen Weinen (franz.! werden, da sie leicht säuern. — Nach einiger ZeitVin muet) auch solchen, der zu stark geschwefelt wor-! muß der Wein von der Hefe, die sich darin abgesetztden und dadurch den Weingeist verloren hat, oder hat, abgezogen werden, wann dies aber zum ersten-bei dem die Gährung durch Schwefeln oder andere j male zu geschehen hat, darüber gibt es keine Regel,künstliche Mittel gehemmt worden ist. Die süßen ! denn es kommt dabei viel auf die Beschaffenheit derund zugleich dicksaftigen Weine nennt man auch Weine an. Im Allgemeinen muß das Abziehen geLikör weine; sie werden besonders in den warmen

Ländern erzeugt, wo der Most zu wenig Wasserund Hefe und zu viel Zucker enthält, und deshalbnicht ganz ausgährt. Künstlich kann man sie be-reiten, wenn man die Trauben entweder am Stammeabtrocknen oder doch welken, oder wenn man sie nachdem Abschneiden an der Sonne trocknen läßt, oderwenn man dem Moste Kalk zusetzt oder auch einenTheil des Mostes einkocht. Die auf letztere Art er-haltenen Likörweine werden auch gekochte Weinegenannt. Wenn man den Wein auf Fässer oderFlaschen zieht, nachdem er nur die erste oder stür-mische Gährung erlitten hat, und ehe noch allerZucker zersetzt und alle Hefe abgeschieden ist, so gährter mit mehr oder weniger Stärke fort und entwickeltnoch sehr viel Kohlensäure, welche die Gefäße, wenndiese ganz angefüllt sind, zersprengt, wenn sie aberdem Druck widerstehen, beim Oesinen unter lebhaf-tem Aufsprudeln in einer Menge kleiner Bläschenfrei wird. Solche Weine nennt man m o u s s i r e n d eoder Schaumweine (s. d.). Der Eintritt derGährung kann durch verschiedene Substanzen ver-hindert oder die schon eingetretene gehemmt werden.Besonders geschieht dies durch alle starken Säuren,wie namentlich die Schwefelsäure und noch mehr dieschwefelige Säure, sowie auch durch die meistenSalze, besonders durch Alaun und Eisenvitriol.Ganz besonders kräftig wirkt aber in dieser Be-ziehung das iDenfmehl und das ätherische Senföl. —Während des Lagerns der Fässer müssen diese äußer-lich durch Abwischen von Nässe und Schimmel reingehalten werden, indem sonst die Luft im Keller ver-derben und dadurch auch der Wein Schaden leiden

schehen, wenn Einflüsse der Witterung oder Jahres-zeit den Wein zu neuer Gährung geneigt machen,oder eigentlich noch vor dieser Zeit, und diese Ein-flüsse treten besonders zu der Zeit ein, wenn derWeinstock wieder treibt (im März), wenn er blüht(im Juni), wobei sich die neue Gährung am lebhaf-testen zeigt; ferner wenn er in den zweiten Safttritt (im August), wenn die Trauben reifen (imSeptember) und wenn im Anfang des Winters beiwarmen Tagen anhaltendes Regenwetter eintritt.In der Regel geschieht daher das Abziehen zuerst imFebruar, dann vor oder nach der Weinblüthe und voroder nach der Weinlese. Die Rhein- und anderensaueren Weine werden gewöhnlich 6 Jahre langjährlich dreimal zu diesen Zeiten abgezogen; dannlaßt man sie 3 Jahre ruhig liegen und sieht nurvon Zeit zu Zeit nach, wechselt die Spundlappen rc.Das Abziehen geschieht am besten bei Hellem, ruhi-gem Wetter und besonders nicht bei Südwinde, undder Wein muß in ganz reine, gut vorbereitete Fässerkommen, welche durchaus weingrün sein müssen,keinen Schimmel enthalten haben dürfen rc. Siemüssen mit kaltem Wasser sorgfältig ausgeschwenktund dann geschwefelt werden, um durch den Schwefeldie Gährung zu verhindern. Der größte Nachtheilgeschieht dem Weine beim Abziehen dadurch, daß ermit der Luft in vielfache Berührung kommt, wodurcheine beträchtliche Menge Weingeist verfliegt, derWein also schwächer wird und überdies leicht Neigungzur sauren Gährung erhalten kann. Die unzweck-mäßigste Art des Abziehens ist daher die, bei welcherer aus einem Hahn in eine Kanne und aus dieserdurch einen Trichter in das neue Faß gelassen wird,

würde; überdies trägt die Reinlichkeit zur längeren > indem er dabei in die meiste Berührung mit der

Erhaltung der Fässer bei. Da der Wein fortdauernddurch die Zwischenräume des Fasses verdunstet oderzehrt, so muß er von Zeit zu Zeit aufgefüllt wer-den, damit das Faß immer voll erhalten wird. Beijungem Weine ist es öfter nöthig (alle 4 — 5 Tage)als bei altem, bei dem es erst in mehreren Wochenzu geschehen braucht. Zum Auffüllen nimmt man

Lust kommt. Viel besser und am häufigsten im Ge-brauch ist das Abziehen vermittelst eines ledernenSchlauches von der nöthigen Länge, an dessen einemEnde ein kurzes Rohr gebunden ist, welches in dasSpundloch des zu füllenden Fasses gesteckt wird,während das andere Ende an der Mündung desHahnes des auszuleerenden Fasses befestigt wird.

Wein, der dem im Fasse befindlichen möglichst gleich ! Um das Ueberfließen zu beschleunigen, wird auf die

ist, jedenfalls aber lieber besseren als geringeren.Gewöhnlich nimmt man zum Auffüllen eines altenWeines jüngeren von einem guten Jahrgange, nurmuß derselbe vollkommen ausgegohren haben undganz hell und ruhig sein. Sollte man keinen passen-den Wein zum Auffüllen haben, so ist es besser gutabgewaschene Kieselsteine in das Faß zu thun. BeimAuffüllen muß, wie bei allen Kellerarbeiten, diegrößte Reinlichkeit beobachtet werden. Sollte sichschon Kahn auf der Oberfläche des Weines gebildethaben, so muß man sich hüten, diesen mit demWeine zu vermischen, und man bedient sich daher

Spundöffnung des zu leerenden Fasses ein dazueingerichteter Blasebalg gesetzt, mit welchem Luft indasselbe geblasen und dadurch ein Druck auf denWein hervorgebracht wird. Noch besser ist das Ab-ziehen vermittelst eines Hebers, doch wird dabei dieHefe leicht aufgerührt. Eine andere zweckmäßigeVorrichtung besteht in einer Röhre, welche von demHahne des zu leerenden Fasses zu dem des zu füllen-den geht, und einer Säugpumpe, welche auf dasSpundloch des letzteren gesetzt wird, und mit derman die Luft aus demselben pumpt. — Nach Been-digung der Gährung werden die meisten Weine von

zum Auffüllen lieber einer Füllröhre, welche tief in I selbst klar, indem sich die hefigen Theile zu Bodenden Wein hinabgeht, oder man steckt in das Rohr! setzen, und besonders leicht geschieht dies bei den voll-eines gewöhnlichen Faßtrichters ein Strohseil, an; kommen ausgegohrenen oder trocknen Weinen, betwelchem der Wein hinunterläuft. Wenn man ein ! denen daher auch in der Regel keine künstlichesFaß nicht auffüllen kann, so schwefelt man den j Mittel, oder bloß ein Zusatz von etwas Kochsm!leeren Raum alle 4 —5 Tage und bläst, wenn die! nöthig ist. Bei den süßen und fetten Weinen ist ^Luft mit sauren Dämpfen geschwängert ist, vermit- j dagegen häufig nöthig, das Klarwerden durch Zusavtelst eines Blasebalgs frische ein. Die Spundlappen! eines schleimigen Körpers zu befördern, und dres