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Wein

Wein

geschieht durch das Klären oder Schönen des-Weines. Man bedient sich dazu gewöhnlich einesgallert- oder eiweißartigen Zusatzes, der sich mitdem Weine gut vermischt, durch oen Alkohol - oderGerbstosigehalt desselben aber zum Gerinnen ge-bracht wird und dann gleichsam ein netzförmigesGewebe bildet, welches die trübenden UnreinigkeitenAnschließt und mit sich zu Boden zieht. Indessenkann das Klärmittel selbst leicht Neigung zum Ver-derben herbeiführen, und man nimmt daher eigent-"ch nur im Nothfall, wenn der Wein sich nicht vonselbst durch Liegenlassen klären will, oder wenn esdamit zu langsam geht, zu künstlichen Klärmittclnseine Zuflucht. Man vermischt das Klärmittel durchsorgfältiges Umrühren mit dem Weine, wobei manjedoch das Aufrühren des fchon vorhandenen Bo-densatzes möglichst vermeidet, läßt ihn ruhig liegen,bis er hell geworden ist, und zieht ihn dann auf einanderes Faß oder auf Flaschen. Besonders bedientnian sich dazu, namentlich bei gerbstoffhaltigen(rauhen) weißen Weinen, der Hausenblase, der Ge-latine, eines ganz reinen weißen Leimes, der Käl-berfüße, der Knochengallerte und des arabischenGummi. Die Hausenblase, welche am gebräuch-uchsten ist, klopft man mit einem Hammer, zerreißtlle in ganz kleine Stücke, legt sie dann in etwas,-Wein, den man nach acht Stunden wieder abgießt jUnd erneuert, und setzt nach vierundzwanzig Sinn- >den zu der sich gebildeten Gallert warmes Wasser jöu, knetet sie durch, seiht sie durch dünne Leinwand juitb rührt die Flüssigkeit unter den Wein. Ge- jWohnlich nimmt man y 2 Loth Hausenblase in 2 !Kannen Flüssigkeit aufgelöst, auf 2—3 Eimer Wein,!le nachdem er mehr oder weniger trübe ist. Der so :flettärte Wein muß im Sommer nach 1—2 Wochen, jUlf Winter nach 1—l 1 / 2 Monat abgezogen werden. \-ßtc Gelatine wird mit etwas kaltem Wasser anf-!8flöst, dann die Auflösung mit etwas Wein ver->dünnt und unter den zu klärenden Wein gerührt.7of.lt 1 Pfd. Gelatine kann man 75 Einier Wein |klaren. Leim muß ganz rein und weiß sein; man !flunmt davon auf das Ohm obngefähr 1 Loth, löstlhn in 4 Loth Regenwasser auf und vermischt diesnut l/2 Maß Wein. Kälberfüße werden gut mit"Wasser ausgekocht und sollen ein sehr gutes Klär-ungsmittel geben; zwei L-tück sind zu einem Fuder^brin hinreichend. Knochengallerte läßt man sechsstunden in Wasser weichen, vermischt sie dann mit-Wein und wendet sie wie Hausenblase- an. Sieglbt einen schwereren Niederfchlag als diese, der auchUon geringerem Umfange ist, und eignet sich beson-vers für rothe Weine und Likörweine. Zu ersterengenügt 1 Pfund auf 25 Oxhoft, zu letzteren auf!, Oxhoft. Arabisches Gummi wird fein gepulvertund auf der Oberfläche des Weines ausgebreitet,nachdem man vorher einige Flaschen mit dem Heber jherausgenommen hat, die man nach 14 Tagen wie-!^ einfüllt. Auf 400 Flaschen nimmt man 1—2 !^oth Gummi. Die eiweißartigen Klärnngsmittelnnd eigentliches Eiweiß, Milch und Ochsenblut.,^as erstere wird sehr häufig, besonders bei rothenAi^uen, angewendet; man nimmt anf 1 Ohm dasvon 3 Eiern, bei starkgefärbten Weinen bis ;jWelt soviel, schlägt es mit etwas Wasser ab und 'B at es in den Wein. Bei weißen Weinen ist die :

uwendung weniger Vortheilhaft. Von frischem.""bsblut nimmt man V2 Maß auf ein Ohm Wein; :

bedient man sich ebenso des Schafblutes. In» ankrerch verkauft man Weinklärpulver, das aus

getrocknetem Blute besteht. Milch wird gekocht undabgeschäumt und dann 1 Maß in 1 Ohm gegossen.Sie ist jedoch nur bei gerbstoffhaltigen Weinen an-wendbar und eignet sich für rothe Weine gar nicht,weil sie ihnen die Farbe benehmen würde. Auchwerden viele Weine nie vollkommen klar und durch-sichtig davon und man muß sie daher noch mit Hau-senblase klären. Auch des Fließpapieres oder ge-wöhnlichen Löschpapieres bedient man sich zumKlären, indem man, nachdem einige Flaschen Weinaus dem Fasse gehoben worden, mehrere Bogendurch das Spundloch hineinbringt, so daß sie sichanf der Oberfläche des Weins ausbreiten. Es sinktdarin zu Boden und zieht die trüben Theile mit sichnieder. Eine noch bessere Klärung wird aber durchPapierteig bewirkt, den man in dem Zustande an-wendet, in dem er sich vor dem Schöpfen des Pa-piers in den Papierfabriken befindet. Mau wäschtihn mit frischem Wasser aus und rührt ihn in denzu klärenden Wein, in weichem die faserigen Theiledie Unreinigkeiten mit sich zu Boden ziehen. Auchmit Kohle kann der Wein geklärt werden; er wirddadurch zugleich vor dem Sauerwerden geschütztund etwas entfärbt. Man nimmt auf den EimerWein 1/2—1 Pfd. Kohlenpulver und läßt ihn 8 Tagelang damit liegen. Außerdem hat man besondersin Frankreich verschiedene Klärpulver erfunden,welche aus Eiweiß, Blut, Knochen, Thon und dgl.bestehen. — Um rothe Weine zu bereiten, muß derin den Hülsen entstandene Farbstoff sich dem Weinegehörig mittheilen, und der Most muß daher mitden Hülsen gähren. In manchen Gegenden wer-den die Känune sogleich von den Beeren getrennt,in anderen läßt man sie ganz oder zum Theil dabei.Damit der Farbstoff desto besser aus den Hülsen ge-zogen werden kann, werden diese möglichst zerriebenund zerquetscht, was am besten durch die Tranben-raspel geschieht. Der Most wird dann gewöhnlichin offene Gährfäsfer gebracht, welche nur mit demdarauf gelegten Deckel und darüber gehängten Tü-chern verschlossen werden und in denen man denMost nach Verhältniß der Wärme der Luft 8—14Tage lang gähren läßt, woraus man ihn auspreßt.Rothen Weinen, die nicht hinlänglich gefärbt sind,gibt man oft durch Zusatz von färbenden Stoffendie gewünschte Farbe, und wenn man sich, wie diesgewöhnlich geschieht, keiner schädlichen Zusätze dabeibedient, so ist dies eine ganz unschuldige Ver-besserung des Weines. Am häufigsten verwendetman dazu die Heidelbeeren, von denen zu dem Endejährlich bedeutende Quantitäten aus Deutschlandüber Hamburg nach Bordeaux gehen. Die Beerenwerden zerquetscht und ausgekocht, dem Absud etwasWeinstein zugesetzt, dann durchgeseiht und ausge-preßt. Außerdem bedient man sich dazu der Hol-lunderbeeren, der Kermesbeeren, welche der ächtenWeinfarbe am nächsten kommen sollen, der schwarzenKirschen, des Roth- und Blauholzes, der rothenRunkelrüben, der Blumenblätter der Pappelrose rc.,ferner der Hefen von rothem Weine und der sehrdunkelgefärbten rothen Weine, welche besonders ineinigen Gegenden Südfrankreichs erzeugt werden.Schwache Weine sind gewöhnlich schlecht gefärbt oderverlieren doch ihre Farbe bald, was durch einenZusatz von Branntwein oder Weingeist verhindertwird. Rothe Weine haben zuweilen, wenn sieeinen Uebcrschnß von Kali oder Kalk enthalten, einebräunliche Farbe, welche durch Zusatz irgend einerSäure, namentlich der Weinstein- oder Schwefel-