Wein
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Wein
säure, gründlich entfernt wird , und wenn dann dieFarbe des Weins nicht schön sein sollte, so kann mausie noch durch Färben verbessern. Weißen Weinengibt man eine dunkle weingelbe Farbe durch Zusatzvon gebranntem Zucker oder Caramel, auch Essen-tia bina genannt. Man setzt 1 Pfd. gestoßenen Me-liS mit 1 / i Pfd. Wasser unter beständigem Umrührenso lange über Feuer, bis er eine dunkel gelbbrauneFarbe angenommen hat. Diese Masse verdünntman mit Wein und kann sie dann Jahre lang inFlaschen oder Fässern aufbeben, Man benutzt sieauch, um jungen Weinen die Farbe alter zu geben.Weiße Weine erhalten im Alter zuweilen eine un-angenehme braune Farbe, welche durch Schwefelnderselben, Zusatz von etwas Kohlenpulver oderKreide, und bei milden Weinen von etwas Wein-stein entfernt werden kann. — Die Qualität derWeine wird oft sehr verbessert durch das Zusammen-mischen mehrerer Sorten oder das Verschneiden.Es gehört dazu jedoch eine gründliche Kenntniß derEigenthümlichkeiten der verschiedenen Weinsorten,denn es gibt Weine, die, wenn sie mit einandergemischt werden, sich gegenseitig verderben, und eslassen sich keine allgemeinen Regeln darüber geben.Es ist oft Vortheilhaft, geringe Weine durch Zusatzeiner etwas besseren Sorte zu veredeln, aber rotheWeine, welche längere Zeit auf dem Lager bleibensollen, darf man nicht mit starken französischen Wei-nen vermischen, obgleich sie dadurch bei schnellemVerbrauch etwas Wohlgeschmack erhalten. Zu dicke,schleimige und gefärbte weiße und rothe Weine wer-den häufig mit leichteren Sorten versetzt. DieBlume oder das Bouqnet des Weines geht jedoch inder Regel durch das Mischen verloren, doch werdenauch diese Bongnette künstlich durch Essigsäure, Bal-driansänre rc. Aetbyloxyde wiedergegeben. Eine derbesten und wohlfeilsten Verbesserungsarten des Wei-nes ist, wenn man ihn auf ein Faß zieht, aus wel-chem kurz vorher ein ähnlicher Wein von vorzüglicherGüte abgezogen worden ist. — Wenn nicht allerZucker im Wein zersetzt ist und er also nicht völligausgegobren hat, so ist sein Geschmack süß. Maukann diesen hervorbringen, wenn man zuckerreichenjungen Wein, ehe er völlig ansgegohren hat, aufverschlossene Fässer zieht und die Gährung durchstarkes Schwefeln oder durch Zusatz von Schwefel-säure, Senf, Kochsalz und dergl. hemmt; alleinsolche Weine werden nicht ganz hell und kommen beider geringsten Veranlassung wieder in Gährung.Der Zweck wird daher besser erreicht, wenn der Mostan sich viel Zucker und wenig Hefe enthält, welchenicht hinreicht, allen Zucker zu zersetzen. Dies istgewöhnlich bei den in warmen Ländern gewachsenenTrauben der Fall, welche völlig und sogar überreifwerden und daher meist süße Weine geben; dagegenwerden in nördlichen Ländern nur wenig süße Weineerzeugt, weil die Trauben zu wenig Zucker enthal-ten. Nur durch Nachreifen kann man diesem Man-gel einigermaßen abhelfen, und dies geschieht na-mentlich bei dem sogenannten St ro h w ein e (s. d.).— In einigen Gegenden am Rhein, namentlich zuBacharach, Diebach, Steeg rc. bereitet man soge-nannten gefeuerten Wein, indem man den Mostin den Fässern stark erwärmt, wodurch eine sehrrasche, in 3 Tagen beendigte Gährung erzeugt wird.Der Wein erhält dadurch eiuen lieblichen, sprudeln-den Geschmack und ist besonders in Holland ge-schätzt, wohin er schnell zu Wasser verführt wird.Die Fässer werden in einer niedrigen, gewöhnlich
nur von Holz erbauten, aber möglichst luftdicht mitLehm rc. überzogenen sogenannten Feuerkammermit den Böden gegen eine Vertiefung gelegt, inwelcher ein starkes Kohlenfener angezündet wird,und dann die Thür verschlossen. Gewöhnlich läßtman sie nach vollendeter Gährung noch einige Zeitin der Feuerkammer liegen, indem nach 6—8 Tageneine schwache Nachgährung eintritt. Diese brauchtjedoch nicht abgewartet zu werden und häufig wirdder Wein sogar in besonderen, schnell fahrendenKähnen noch warm versendet. In Frankreich hatmau dieses Verfahren aus ähnliche Weise nachge-ahmt, um dem jungen Weine in kurzem die Eigen-schaften des alten zu ertheilen. — Am Rhein, inFranken, in der Moldau rc. verbessert man jungeWeine oft dadurch, daß mau sie in kleinen Fässern,welche nicht ganz voll sind, iin Winter frieren läßt.Das Eis, welches dadurch im Weine entsteht, ist nurWasser mit etwas Weinstein und Unreinigkcit ver-mischt; der Wein aber, welcher nicht friert und da-von abgezogen wird, hat dadurch Stärke, angenehmmeu Geschmack und das Ansehen eines alten Weineserhalten und wird unter dem Namen gefrorenerWein verkauft. Dr. G all in Trier hat im Jahre1856 die Erfindung gemacht, geringen jungen Wein,welches auch der Reifegrad der Trauben gewesensein möge, durch Zusatz von Zucker, wozu auch Kar-toffelzucker tauglich ist, und nochmaliges Gährensehr zu verbessern, so daß er z. B. dem 1848er we-nigstens gleichkommt. Durch dieses Verfahren wirdnämlich der Weingeistgehalt bedeutend vermehrt undeben so sehr die Säure vermindert. Auch ganz altenmatt gewordenen Wein kann man dadurch ver-bessern und anderen, bouquettreichen Weinen, ihrenguten Eigenschaften unbeschadet, durch neuen Zucker-zusatz mehr Alkohol geben. Der Zuckergehalt desWeines erreicht in kalten Jahren oft nur i.0%, des-halb scheint es naturgemäß diesen künstlich zu ver-mehren, doch ist es vonheilhafter den Zucker vor odergleich nach der Hauptgährung zuzusetzen. Wird derZucker dagegen zu schon völlig gegohreuem Weinezugesetzt, so verdirbt dieser leicht, ist auch nicht so zu-träglich für die Gesundheit. Der Kartoffelzuacrgibt dem Weine leicht einen rauhen, kratzenven Ge-schmack. — Um dem Weine einen besonderen Ge-schmack zu geben, wird er zuweilen mit gewürzhafcenPflanzeustoffen versetzt, was am besten zu Ende derGährung, oder wenn der Wein ganz fertig ist, ge-schieht. Das Gewürz wird entweder gestoßen undin ein Säckchen gebunden in den Wein gehängt,oder es wird ein Auszug desselben mit Weingeistoder Wasser dem Weine zugesetzt, letzteres besondersbei solchen Stoffen, die viel schleimige und andereden Wein verunreinigende Theile enthalten. Mannimmt zu den Gewürzweinen namentlich Alauth-wurzel, Ambra, Artischockenblätter, Cardobenedik-tenwurzel, Chinarinde, Citronen- und Pomeran-zenschalen, Fenchel, Hollunderblüthen, Löffelkraut,Moschus, Ochsenzungenwurzel, Rosenblätter, Sal-bei, Schlehen, Wachholderbeeren, WeichselkirscheWermuth rc. oder auch ein Gemisch von verschiede-nen Gewürzen. — Zur Aufbewahrung des Weinesist besonders ein guter Keller nöthig, welcher iucPzu warm und nicht zu kalt sein, im Sommer u»oWinter eine möglichst gleichförmige Tcmperatnbehalten, nicht naß aber auch nicht zu trocken, nndem erforderlichen Luftwechsel versehen und htN-länglich geräumig und bequem sein, auch keine nach^theilige Nachbarschaft haben muß. Die zweckmäßig!"