Wein
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Wein
Temperatur ist 8—10° R., in kälteren Ländernbis 12", besonders für Weine, welche sich noch aus-bilden sollen, wogegen für fertig entwickelte Weineeine kühlere Temperatur günstiger ist. Sie darfjedoch am besten nicht umer 6" R. fallen, und derUnterschied derselben im Sommer und Winter darfin einem guten Keller eigentlich nicht 1—2" über-steigen. Der Keller muß möglichst vor Erschütter-ungen geschützt sein und daher keine stark befahrenenStraßen, keine Schmiede, Wagner, Stampfwerkennd dergl. in der Nähe haben. Ferner darf nicht^nrch nahe gelegene Mistgruben, Abtritte, Schleu-sten jc. ein übler Geruch darin erzeugt werden; esbürfen im Keller selbst oder in der Nähe kein Essig,Sauerkraut oder andere saure Gegenstände, keinBrot, Käse, Kartoffeln und dergl. aufbewahrt undes muß überhaupt alles Faule und alle Uureinigkeitdavon ferngehalten werden. — Beim Abziehen desWeines auf Flaschen muß ebenfalls die Berührungdesselben mit der Luft möglichst vermieden werden,und es ist daher sehr unzweckmäßig, ihn vermittelst^nes gewöhnlichen Trichters aus dem Hahne in dieFlaschen fließen zu lassen. Dagegen hat man ver-schiedene verbesserte Hähne und Trichter zu diesemBehuf erfunden; auch bedient man sich dazu desHebers, durch welchen aber die Hefe leicht aufgerührtwird. Der Wein darf nicht eher auf Flaschen ge-igen werden, als bis er völlig ausgegohren undE Hefe abgesetzt hat. Mit gewöhnlichen weißenWeinen, Likö'rweinen und leichten rothen Weinenkann es schon nach 12—18 Monaten geschehen; mitschweren rothen jedoch erst nach 3—5 Jahren, nndBordeaux- und Rheinweine bleiben am besten
10 Jahre auf den Fässern. Die Flaschen müssenhauptsächlich völlig rein sein und daher vor dem Ab-sehen sorgfältig und am besten mit Bleischrot vonwittler Größe gespült werden, wobei man jedochdarauf achten muß, daß sich keine Schrotkörner inber Vertiefung des Flaschenbodens festsetzen, indember Wein das Blei auflösen und dadurch vergiftetwerden würde. Um dieses zu vermeiden, reinigtwan die Flaschen auch vermittelst einer kleinen eiser-nst Kette, die man mit Wasser hinein thut unddarin umschwenkt, oder man wendet anstatt desSchrotes groben Sand, kleine Kiesel, Glas und dgl.??- Nachdem die Flaschen gereinigt sind, läßt manw» mit der Oeffnung nach unten gestellt, rein ans-hA u • uni5 austrocknen. Um ganz sicher zu sein,^ß keine Feuchtigkeit darin zurückbleibt, besondersneun man feinen Wein abzieht, kaun man die Fla-uen auch mit etwas Wein oder auch Weingeistausschwenken. Wenn die Flaschen vorher verpichthären, so muß das Pech mit einem Messer oder mitMem eigenen dazu bestimmten Instrument entferntverden. Zum Verschließen der Flaschen nehmelau die feinsten und besten Korkpfropfen, welchedes höheren Preises wegen ihrer größeren Halt-arkeit doch wohlfeiler zu stehen kommen als ge-istere, und überdies den Wein besser verschließen.j; r Kork muß nur mit Mühe in den FlaschenhalsMen; durch Drücken oder Schlagen mit einem höl-fr'I- Ueu Hammer oder durch Quetschen zwischen einereuren eisernen Handpresse macht man ihn weichernachgiebiger, so daß er tief eindringt und dieMchx verschließt. Auch hat man eigene
-'eh» Jum Einpressen der Pfropfe in die Fla-erfunden, durch welche zugleich die Arbeit sehr». ^^?stigk wird. Besonders die Flaschen mit fei-n Weinen werden oft verpicht, wozu man gewöhn-
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: lief) Pech oder Fichtenharz mit etwas Talg, Wachs! oder Leinöl zusammenschmilzt. Durch Zusatz voni Zinnober, gebranntem Ocker, gebranntem Elfenbein,! Berlinerblau rc. kann man diese Mischung auch! färben. Einen besseren und zugleich reinlicheren! Verschluß gewähren Zinnkapseln, welche aus dünnenPlatten von ganz reinem weichen Zinn eigens ver-fertigt werden. Um Etiketten auf die Flaschen zukleben, bedient man sich am besten eines Kleistersvon Tischlerleim, den mau in starkem Essig aufweichtund kocht, und die Masse während des Kochens mitfeinem Mehle verdickt. Die gefüllten Flaschen legtman im Keller in Sand oder auf Lattengestelle über-einander, und zwar horizontal, damit der Propsstets von Wein bedeckt ist. Süße Weine bewahrtman jedoch besser in einem warmen Lokale auf, in-dem sie durch die Wärme verbessert werden. Beivernachlässigter Pflege, schlechter Beschaffenheit derFässer oder des Kellers rc. sind die Weine manchenKrankheiten unterworfen, welche am besten durchsorgfältige Wartung nnd Vermeidung aller schäd-lichen Einflüsse vermieden werden. Man sagt imAllgemeinen von einem Weine, der eine verändertenachtheilige Beschaffenheit angenommen, er sei um-geschlagen, doch kann dies auf sehr verschiedeneArt geschehen. Abstehen nennt man eine frei-willige Zersetzung oder Entmischung des Weines,indem er entweder durch Alter den Geist verliert undverdirbt, oder durch eine besondere Zersetzung seinenhinlänglichen Gehalt von Weinsteinsäure verliert,wodurch er einen schlechteren Geschmack erhält. Daserstere kann man verhüten, indem man alten Weinimmer mit jungem auffüllt, der jedoch nicht vongeringerer Güte sein und keine Neigung zum Gäh-ren mehr haben darf, und wenn es schon eingetretenist, kann man ihm durch Vermischung mit einemjungen, raschen Weine abhelfen. Gegen das letztereist das beste Mittel, dein Weine eine hinlänglicheMenge feingepulverter Weinsteinsäure beizumischen,und wenn er sich wieder geklärt hat, ihn auf eineingebranntes Faß zu ziehen. In großer Sommer-hitze und bei Gewittern verliert der Wein oft plötz-lich den Geist und bekoinmt eine andere Farbe, Ge-ruch und Geschmack, wogegen es jedoch kein Mittelgibt. Bitterkeit entsteht bei manchen Weinen zuAnfang der Gährung, verschwindet aber dann vonselbst wieder. Bei manchen Gattungen, z. B. demBurgunder, tritt aber auch zuweilen später ein bit-terer Geschmack ein, wogegen empfohlen wird, ihnentweder auf ein anderes Faß zu ziehen, oder mitjüngerem Weine vorn nämlichen Gewächse aufzu-frischen. Das Verändern oder Brechen derFarbe tritt häufig ohne Nachtheil für ihre Gütebei rothen und bei weißen Weinen ein, indem dieersteren durch das Alter blässer, die letzteren gelberwerden. Farbenverändernng, mir Trübung ver-bunden, ist jedoch immer ein Zeichen von Krankheitund kann durch verschiedene Ursachen herbeigeführtwerden. Am häufigsten geschieht es durch großeHitze oder durch große Kalte; durch die ersterekommt der Wein in heftige Gährung, wird trübe,bekommt einen unangenebmen Geschmack, und rotherWein wird schwarz. Das einfachste Mittel zurDämpfung dieser Gährung ist, daß man :hn in einanderes, stark geschwefeltes Faß zieht und in einenkühlen Keller 'bringt. Rochen Wein, der seineFarbe und Kraft verloren hat. stellt maic auch durchVermischung mit einem jungen, dunkel gefärbtenwieder her. Wenn gefrorener Wein wieder anf-
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