Wein

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thaut, so wird er bedeutend schlechter als vorher;man muß daher entweder das Eis davon absondern,wodurch man einen stärkeren Wein, aber mit bedeu-tendem Verlust au der Quantität erhält, oder wenndas Eis aufgethaut ist, muß man den Wein auf einstark geschwefeltes Faß ziehen, auf das Oxhoft1 Maß Weingeist zusetzen, ihn dann gut zugespundeteinige Tage liegen lassen, hierauf ihn klären undauf Flaschen ziehen. Ein unangenehmer Ge-schmack, namentlich ein F a ß g e s ch m a ck, den derWein von dumpfigem oder sonst unreinem Gefäßeerhält, ist, wenn er bedeutend ist, schwer zu ent-fernen. Jedenfalls muß der Wein auf ein anderes,gut geschwefeltes Faß gezogen werden, und wennder Faßgeschmack noch nicht bedeutend ist, so genügtes gewöhnlich, wenn man ihn auf neuen Wein, aufgute Weinhefe, oder auf ein Faß, das Weinsteinvon jungem Weine hat, zieht, oder feine Weine,deren Blume dadurch verloren gehen würde, mitEiweiß oder mit Gallerte klärt und nach 1 Monatabzieht. Kahn oder Kahm, eine Art Schimmel,der sich auf der Oberfläche des Weines, hauptsächlichin nicht ganz vollen Fässern oder bei nicht gutschließendem Spunde, erzeugt und der Vorläuferder sauren Gährung ist, wird am besten durch sorg-fältiges Auffüllen und durch Reinhaltcn des Spund-lochs, Spundes und dessen innerer Umgebung, undbei Fässern, aus denen der Wein ausgeschenkt wird,durch tägliches Einschlaggeben, abgehalten. EinigeLöffel voll Baumöl auf die Oberfläche des Weinesin einem angezapften Fasse geschüttet, verhüten sicherdas Kahnigwerden, nur geht dabei der mit dem Oelverunreinigte letzte Rest des Weines verloren. Denauf dem Weine schwimmenden Kahn entfernt man,indem man das Faß vermittelst einer Röhre, dieunter die Oberfläche reicht, bis zum Ueberlaufen vollfüllt und an die Böden klopft, damit der unter denDauben sitzende Kahn ebenfalls an das Spundlochgetrieben wird, wo man ihn leicht abnehmen kann.Ist aber der Kahn schon mit der oberen Weinschichtvermischt, dann zieht man den Wein vorsichtig ab,indem man die Oeffnung des Hahnes mit Gaze um-wickelt. Das Langwerden, Fettwerden,Dickwerden, die Zähigkeit, der Schmeer,das Ziehen, kommt besonders bei mildem, so-wohl rothem als weißem Weine vor und rührtvom Mangel an Gerbstoff her, weshalb auch herbeWeine dieser Krankheit nie unterworfen sind. Sieäußert sich dadurch, daß der Wein nie ganz hellwird, sondern daß etwas wie ein Nebel darinherumschwimmt, was besonders dem rothen Weinescheinbar die Farbe nimmt. Gewöhnlich zieht ersich zugleich wie Fäden, wenn man ihn tropfenweisaus einem Glase fallen läßt, perlt wenig und ohneGeräusch und die Blasen bleiben länger am Randedes Glases. Zusatz von Gerbstoff, jedoch weder zuviel, noch zu wenig, ist das sicherste Mittel dagegen;man verfährt dabei auf folgende Art: Rein ge-waschene und zerstoßene Traubenkerne oder auchGalläpscl werden gut ausgekocht, oder man läßt dieletzteren mit kaltem Wasser ausziehen, das Wasserwird rein abfiltrirt und diesem unter Umrühren solange gereinigte Potasche zugesetzt, bis keine Trü-bung mehr erfolgt, worauf man die erhaltene weiß-liche Flüssigkeit durch Filz filtrirt. So lange diedurchlaufende Flüssigkeit milchig ist, wird sie wiederauf das Filtrnm gegossen, bis das helle Wasser ab-fließt ; dann wird die zurückgebliebene graulichweißeMasse, welche der Gerbstoff ist, noch ausgewaschen.

Um langgewordenen Wein damit zu heilen, nimmtman auf das Oxhoft 6 Unzen trocknen Gerbstoff, tu4 Pfd. Wasser aufgelöst, schlägt dieses mit einigenMaß des kranken Weines zusammen und gießt esdann in das Faß; hierauf rührt man den Wemtüchtig um u. kann nach 6—8 Tagen die Schönung,am besten von reinem Leim, zusetzen, wodurch dasTrübe schnell niedergeschlagen wird. Viel einfacherist das Verfahren, wenn man sogleich einige Pfundgereinigte Traubenkerne auf den Eimer mit einigenMaß des kranken Weines übergießt, die Masseunter täglichem Umrühren eine Zeit lang stehenläßt und dann mit der Schöne unter den Wemgießt, welcher dadurch in einigen Tagen hergestelltwird. Gegen diese Schleimgährung, wie auch gegenEssig und Milchsäurebildung hat man als ein we-sentliches Verbesserungsmittel eine Abkochung vonchinesischem Thee vorgeschlagen und zwar auf 100Maß Wein Pfd. Thee, der mit iy 2 Maß Wassery 8 Stunde gekocht wird- Der Gerbstoff des Theesfällt die schleimigen Stoffe, gibt aber dem Weinekeinen unangenehmen Geschmack. Zu große Leich"tigkeit oder Schwäche kommt besonders bei älte-rem, aus weichen, geistlosen Traubensorten ohneZusatz von härteren, bereitetem Weine vor. Ambesten ist dagegen die Mischung mit einem neuerenund geistreicheren Weine, oder das Abziehen in einmit recht starkem, reinem Weingeist ausgebranntesFaß. Säure rührt entweder von einem schlechtenJahrgange oder von einem Anfange der Essiggä^rung her und wird in letzterm Falle auch Stichgenannt. Von Natur saurer Wein kann durch Zu-satz von Zucker oder Weingeist zu dem Moste sehrverbessert werden, vorausgesetzt, daß dies die Kostenlohnt. Der Anfang der sauren Gährung entstehtdurch nachlässige und unvorsichtige Behandlung,durch zu langes Stehenlassen in offenen oder an-gebrochenen Gefäßen und Unterlassen des Schwefelndbei letzteren, durch weiten Transport bei heißemWetter rc. Das Sauerwerden kann man, wenn esnicht zu weit vorgeschritten ist, zwar hemmen, aberder Weingeist, der sich einmal in Essigsäure ver-wandelt hat, kann nicht wieder hergestellt werden,weshalb solcher Wein immer schwächer und zu neuerSäuerung geneigt ist und daher schnell consuinirtwerden muß. Das beste Mittel bei überschüssig^Weinsäure ist nach Liebig ein Zusatz von reinem,neutralen, weinsaurem Kali, welches mit der Säuresich zu Weinstein verbindet und niederschlägt, dieQuälität des Weines jedoch nicht verändert. Da»Entsäuren durch Kalk, kohlensaures Kali und andereAlkalien schadet jedoch wesentlich der Güte des Wel-nes. Auch durch starkes Schwefeln wird die Säureabgestumpft und die Vermehrung derselben unter-brochen; der Wein muß dann aber so lange liegen,bis er den Schwefelgeschmack verloren hat, und dasVerfahren muß wiederholt werden, so lange mannoch einen Stich verspürt; auch bleibt ein solcheWein matt und muß mit stärkerem vermischt werden-Im Herbste kann man ihn auf den Trebern vorgutem Moste einige Tage stehen und damit gähs^lassen. Schaalwerden, Matt werden odeLuftgeschmack des Weines entsteht, wenn Vschlecht verspundeten Fässern der Geist verdunste,wodurch der Wein matt wird und sein dougneverliert. Beim Beginn des Uebels und wenn dWein Körper und Kraft hat, kann er durchs 'ziehen in ein frisch geleertes, stark geschwefeltes rZap,in das etwas guter Weingeist geschüttet worve ,