Brodbackcn.

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daraus weiter Essigsäure, welche den Kleber theilweise auflös't, den Teig sauerund immer dünner macht. Dieser ist so Sauerteig und wird von einem Backenzum andern aufbewahrt. Damit er nach vollendeter Gährung sich nicht weiterzersetze oder gar faul und unbrauchbar werde, muß man ihm von Zeit zu Zeitetwas frisches Mehl weiter zumi>chen und durchkneten — man muß ihn auf-frischen.

Die Wasscrmcnge, welche man dem Mehle zusetzen muß, wird bedingt vondem Feuchtigkecksznstaude des letztem, wie schon gesagt, und von der Tempera-tur. 2 Theile Wasser auf 3 Theile Mehl gelten als Mttel. Zuviel Wassererzeugt breitgeflofscnes, schliefiges Brod, dessen Rinde sich ablvsst und das nursehr kleine Augen hat — daher schwer ist; zu wenig Wasser macht das Brodhart, trocken und gibt ihm einen Mehlgeschmack.

Darstellung des Brodtciges und Ausbacken desselben sind die zwei Haupttheiledieser technischen Operation. — Für das Erstere gilt als Hauptregel, das Mehldem Sauerteige nur nach und nach zuzumischen. Ein fortgesetztes Anfrischcndes Sauerteiges mit immer größeren Quantitäten Mehl wäre also die beste Brod-teigbereitung, denn dadurch würden alle einzelnen Mehltheile mit dem Sauerteigein vollkommenste Berührung kommen.

Wie nun dieses selbst in der Praxis befolgt wird, theils durch vorherigesAnmachen (am Abende), durch zweimaliges Auffrischen (früh) in längere» Zwischcu-räumen und endliches Auskneten mit dem Reste des Meblcs, — oder indem maubloß Abends den Sauerteig anfrischt, früh noch ein Quantum Mehl zurübrtoder es selbst unterläßt, und gleich Alles zusammcnknetet (was nur bei sehr klei-nen Ouantitäten räthlich ist —), darf als bekannt angenommen werden. Derso fertig gewordene Teig wird dann in Brode geformt und noch ^—1 Stunde,je nach der Temperatur, aufgehen gelassen.

Daß nun durch das Ferment bei der Wärme der Zucker des Mehles inKohlensäure und Alkohol zersetzt werde, ist klar, auch daß die Kohlensäure beiihrem Streben, gasförmig zu entweichen, den Teig aufgehen macht und ei» TheilAlkohol bei dem Luftzutritte in Essigsäure umgewandelt werde. Würbe diese etwadurch zu lange Zeit dauernde Gährung in zu großer Menge gebildet, so würdesie allen Kleber auflösen, der Kohlensäure Ausgang verschaffen und ein schweres,saures Brod erzeugen.

Indessen aber kommt die Essigsäure in der Regel nur bis zum Erweichen desKlebers, wodurch gerade seine Elasticität — das Schwammige des Brodes ver-mehrt wird, denn die Wände der Brodhöblungen sind von ihm gebildet unddie Stärketheilchen liegen nur dazwischen zerstreut.

Diese Stärketheilchen nun wohlschmeckend zu machen und andere Zwecke zuerreichen, wird das Backen vorgenommen.

Wenn die Temperatur des Teiges nach dem Einschieben in den Ofen, dessenHeizung beim Auswirken deö Brodes in der Regel geschieht und in ^ Stundenbeendigt ist, auf ungefähr 70" R. kommt, so erfolgt Klcisterbildnng des Stärk-mehles, vielleicht auch Gummi- und Stärkczuckcrbildnng, da diese Stoffe im Brodegesunden werden. Bei noch höherer Temperatur wird derKleister geröstet, und inDextrin-Röstgnmmi auf der Oberfläche (der Kruste) umgewandelt. Dabei entstehtdas Aroma des Brodes durch Bildung eines aromatisch brenzlichen Oeles. ImInnern des Brodes aber bleibt namentlich der Kleber unverändert, er wird fe-ster und bildet dann das Skelct des Brodes. Die von ihm als Wand einge-schlossene Kohlensäure dehnt sich in der Wärme aus und es vergrößern sich dieBrodaugen, während die Kohlensäure entweicht und viel Wasser verdampft. DerBrodteig verliert so bedeutend au seinem Gewichte, circa '/r> Wenn man zu 5