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SIXIÈME PARTIE. — CHAPITRE XII.

moins on est exposé au risque d’en manquer. Les circonstances qui sontdéfavorables à une denrée ne le sont pas pour une autre. Les disettessont affreuses dans l’Indouslan, parce que le fonds de la population y vitpresque entièrement de riz. Si une sécheresse extraordinaire vient à con-trarier cette récolte, nul autre aliment abondant et peu cher n’y supplée.Or, les progrès de l’agriculture, d’une part, nous procurent de nouvellesdenrées par la naturalisation de végétaux et d’animaux étrangers; et, d’uneautre part, ils font entrer dans la nourriture habituelle du peuple certainsaliments qui étaient trop chers pour lui, et qu’on trouve peu à peu le moyende produire à moins de frais. La pomme de terre a rendu en France d'im-menses services dans les dernières disettes; elle en aurait rendu bien da-vantage si sa culture avait été plus généralement répandue. On la cultiveraplus universellement; on la cultivera mieux; on apprendra, par exemple,les moyens d’empêcher qu’elle ne dégénère. Déjà on la conserve d’une ré-colte à l’autre; et, en la réduisant en fécule, on la conserve sans altérationun grand nombre d’années. La pomme de terre, sous toutes les formes,entrera en concurrence avec les céréales dans la nourriture des peuples,et suppléera souvent à leur rareté : quand un peuple se nourrit par moitiéde céréales et de pommes de terre, un déficit d’un quart, dans l’une oul’autre de ces denrées, ne lui fait éprouver qu’un déficit d’un huitième danssa nourriture totale.

Nous ignorons quels autres végétaux sont susceptibles de s’acclimaterparmi nous. Sans devenir aussi communs que la pomme de terre, il y ena peut-être beaucoup qui feront une partie essentielle de la nourriture denos descendants. Plusieurs de nos aliments, les épinards, les artichauts,les choux-fleurs, étaient absolument inconnus à nos pères.

Les moyens de communication allant en se perfectionnant, les subsis-tances particulières aux provinces méridionales de la France, comme lemaïs et les châtaignes, pourront à peu de frais être transportées dans lesprovinces septentrionales, et devenir peu à peu une partie essentielle denos aliments habituels.

La naturalisation des animaux est d’une importance moins grande ; ce-pendant les coqs et les poules d’Inde, qui sont originaires du Mexique, ense multipliant dans nos basses-cours, out accru le nombre de nos subs-tances alimentaires.

Si les jachères étaient généralement supprimées en France, et si l’on yfaisait reposer les terres, en les obligeant de produire des plantes fourra-gères, les bêtes à cornes et les animaux de boucherie se multiplieraient