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COURS D’ÉCONOMIE POLITIQUE.

paysan de la plaine de Toulouse, pour lequel le maïs estl’aliment farineux le plus ordinaire.

Les grains qualifiés de céréales sont nombreux ; en écar-tant même le maïs, on en compte au moins quatre quisont inégaux en puissance nutritive et en valeur : le blé,le seigle, l’orge, l’avoine. Je laisse de côté les contréesoù le riz forme la base de l’alimentation publique. Danstel pays, dans telle province, ou à telle époque, c’est undes grains inférieurs qui est consommé par le plus grandnombre des hommes, presque à l’exclusion de tout autre.En Écosse, c’est l’avoine; en Suède et en Russie, l’avoineencore, ou l’orge, ou le seigle ; les classes riches seulesmangent du froment. 11 y a tel arrondissement, en France,où, aujourd’hui même, les trois quarts des habitants negoûtent pas du pain de froment, une fois l’an. Mais à me-sure que l’aisance augmente, ou que les prix se modi-fient, la proportion des différentes espèces de grainsconsommés est sujette à varier fortement. Ainsi, dansbeaucoup de pays, on a constaté que, suivant le progrès dela richesse, on abandonnait tel grain inférieur pour telautre plus relevé. C’est ce qui s’observe, dans le Mas-sachusetts, à l’égard du maïs, qui est remplacé par le fro-ment ; en Écosse comme dans le Limousin ou l’Auvergne,à l’égard du seigle, ou de l’orge, ou du sarrasiu, ou de lapomme de terre, ou de la châtaigne, qui, dans la consom-mation publique, cèdent la place à un farineux plus richeen gluten et plus agréable.

L’industrie manufacturière, quand elle est parvenue àun certain point de développement, emploie, pour les be-soins de certains ateliers, des quantités de blé ou de farinequi ne sont point insignifiantes et qui peuvent varier depays à pays, et, dans les mêmes lieux, d’une année à l’au-tre. Certainement, on nourrirait un grand nombre depersonnes avec ce qui est absorbé par l’encollage des