226

Hausthiere.

festen Fette (Palmitin) und zwei flüssigen (Elain und Butyrin) gemengt mit l /ßH und Käsestoff. Durch die Gegenwart beider letzteren wird sie sehr bald ran-zig, indem sich besonders das Butyrin leicht in .Buttersäure verwandelt, welcheder Butter einen ranzigen Geruch und Geschmack ertlieilt. Man kann sie aberdavon durch Kneten mit H befreien, obgleich dadurch die Butter an Güte undWohlgeschmack verliert (Sannert a. a. 0. S. 64). Die Butter lässt sich dahernur aufbewahren, wenn man sie einsalzt oder auslässt (schmilzt), wobei sich der Käs e-jStoff abscheidet und das II verdampft. Sie hat im frischen Zustande einen sehrschwachen, aber noch angenehmeren Geschmack als das Schmalz und wird des-halb, und weil sie eine gleichartige Masse bildet, auch häufig roh genossen.Durch anhaltendes Stossen und Rühren des Rahmes im Butterfasse, am bestenbei 10° R., ballen sich die Fettkügelchen und bilden zusammenhängende Klumpenvon Butter, welche man durch Ausdrücken von der Buttermilch befreit, weil siesonst leicht ranzig wird. Gewöhnlich wird die Butter aus saurem Rahm darge-stellt, nicht weil es vortheilhafter ist, denn man erhält aus süssem Rahm mehrButter — (Sannert a. a. 0. S. 57 theilt mit dass die Butterausbeute, unter glei-chen Verhältnissen, aus süssen, zum säuern Rahm sich verhält wie 30 zu 27,oder 31 zu 29), — sondern nur, weil die Säuerung in der Regel weit frühereintritt, als man eine hinreichende Menge Milch beisammen hat. Da sich insaurem Rahm der meiste Käsestoff als unlöslich ausgeschieden hat, so ballter sich mit den Fettkügelchen zusammen, solche Butter enthält viel Käsestoffund giebt nur 3 /i ihres Gewichtes Schmalz, während süsse Rahmbutter fast ihrgleiches Gewicht liefert. Am vortheilhaftesten ist das Ausbuttern nach 30 bis36 Stunden. Bis dahin hat sich die Butter ziemlich vollständig aufgeworfen undnach dieser Zeit beginnt die Säuerung. Wo es angeht, stellt man die Milchin fiiessendes H, damit sie bis zum Ausbuttern süss bleibt. Bei längeremStehen der Milch über 10° R., verwandelt sich der Milchzucker allmälig inMilchsäure, bringt den Käsestoff wie jede andere Säure zum Gerinnen; die Milchgesteht zur Gallerte, hat einen sauren Geschmack (saure oder geronnene Milch)u. der Rahm gleichfalls (saurer Rahm). Beim Erwärmen gerinnt sie dann in weissenFlocken (Käse), die in einer gelblichen Flüssigkeit (den Molken) schwimmen.Durch Abdampfen gerinnt endlich auch süsse Milch, wahrscheinlich in Folgeder Konzentration ihrer Säure. Wird die Säure durch kohlensaures Alkali ge-sättigt, so wird nicht nur dem Gerinnen vorgebeugt, sondern auch geronneneMilch wieder flüssig.

Obgleich über die Milcherträge äusserst verschiedene Angaben gemachtwerden— weilRasse, Grösse, Fütterung der Kiiheu. s. w. erheblichen Einfluss daraufhaben — so lassen sich doch ziemlich zuverlässige Zusammenstellungen darübermachen, insofern man nicht den örtlichen ökonomischen, sondern den allgemei-nen statistischen Zweck dabei im Auge hat. Zwei solche Tafeln theile ich nach-stehend aus Weekherlin (a, a. 0. Seite 360 ff.) mit.