Hering
Hering
lagenmeise dergestalt gepackt, daß immer die folgende Lagedie vorhergehende kreuzt. Jeder Hering wird eng an denandern gedrückt und sorgfältig verhütet, daß die Fische sichglatt legen, weil dies das Durchdringen der Lake hindertund leicht ein Zusammenkleben der Heringe herbeiführt.Jede einzelne Lage wird mit Salz bestreut. Man packt sodie Tonne voll und läßt sie bis zum folgenden Tage, ohneweitere Beschwerung als die ihres eigenen Bodens, stehen.Am nächsten Morgen ist der Hering bedeutend zusammenge-schrumpft, muß dann mit einem Lonnenboden etwas ge-drückt und die über diesen Boden tretende Lake abgezapftoder abgegossen werden. Nun packt man die Tonne aufsneue voll, behandelt sie auf gleiche Weise am dritten Tageund läßt sie dann gegen Abend zuschlagen. Wenn man denHering, mit wenig Salz eingesprengt, lange liegen läßt,ehe er in die Tonnen gebracht wird, oder wenn man gleichanfangs nicht genug Salz verwendet, so wird man nieguten Hering liefern und seine Waare, auch bei aller Vor-sorge, bald verderben sehen, denn alles Nachschüttenvon Salz ist fruchtlos. Sind die Tonnen vollständig ge-packt, dann muß der Salzer auf 4 Tonnen Heringe eineTonne Salz, ü 403 Pfund, verwendet haben. Dies istVorschrift, und eine Entziehung des Salzes und Gebrauchdesselben zu anderen Zwecken wird vom Gesetz geahndet,straft sich aber auch selbst durch das Verderben des Herings.Zum Salzen ist nur das spanische Salz brauchbar, weiles die meisten Salztheile (die wenigsten fremden Beimischun-gen) enthält und bei der Auflösung keine Unrcinigkeitcn zu-rückläßt. Alle andern Sorten Salz geben dem Fische einennacktheiliaen Schleim. —> Ungesalzen erkennt man den fet-teren Hering an der mehr oder weniger grauen Farbedes Rückens; sieht dieser dunkelblau aus, so ist der Fischmager. Auffallend bleibt es, daß bei einem ergiebigenFang der größte Theil der Heringe fett ist; wird wenig ge-fangen, so ist, selbst in der Laichzeit, dies Wenige nochmager und schlecht. Die Kunst des Einsalzend der Heringewird gewöhnlich dem Holländer Beukel im 14. Jahrhundertzugeschrieben; indessen wurden die Fische auf den Ostsee-küsten schon im 12. Jahrhundert, und in England die He-ringe schon 1273 cingesalzcn. Vielleicht verbesserte Beukelnur das Einsalzen, und machte es in Holland bekannter.
Um den Fisch zu räuchern, wird er gekehlt, sorgfältigvom geronnenen Blut gereinigt und mit Salz vermischt.Nachdem er so mehrere Stunden oder länger (die Zeit richtetsich nach der ihm zu gebenden Haltbarkeit) im Salz gelegenhat, wird er abgetrocknet, auf hölzerne Stäbe gereiht undin den Rauch gebracht. Wo für diese Waare, die Bück-linge genannt wird, viel Absatz ist, baut man lieber eigeneRäucherhäuser, deren Inneres in Kammern getheilt ist,damit mehr oder weniger Hering getrocknet werden kann,ohne das ganze Gebäude mit Rauch zu erfüllen. Am bestenist der Rauch vom Wacholderstrauch oder von bücdenenSpänen; auch Sägespäne benutzt man. Zum Durchräu-chern des Fisches sind etwa 6 Stunden nöthig. In Pom-mern wird mit Bücklingen ein bedeutender Handel getrieben,und sächsische Fuhrleute kommen im Frühjahr häufig nachStralsund, um Einkäufe zu machen. Ist der Fisch vordem Räuchern vom Bauch an bis zu einem kleinen, vereintbleibenden Theil des Rückens ausgeschnitten, auseinander
gebreitet und der Laich ausgenommen, dann nennt man ihnFlickhering, und in dieser Gestalt hält er sich, weiterbesser durchräuchern kann, länger. — Hin und wieder wirdauch der frische, ausgekehlte Hering mit Salz leicht be-sprengt, wieder abgetrocknet, auf Kohlenfcuer gelinde ge-röstet, in Essig gelegt und dann als marinirter He-ring in den Handel gebracht. (Christoffel, die Ostsee-fischerei.)
Die Holländer, welche den Hcringsfang in der größ-ten Ausdehnung und Vollkommenheit, namentlich an denarkadischen Inseln, treiben, bedienen sich dreimastigcr, 24 bis30 Lasten großer Schiffe, die mit 10 bis 14 Riemen besetztsind und Buisen heißen. Ein großer Borzug bei denholländischen Heringen ist der, daß sie sogleich auf denSchiffen cingesalzcn werden, während die andern Rationendasselbe erst am Lande vornehmen. Für das Sortircn,Packen und Wiedereinsalzen der Heringe am Lande bestehenin Holland strenge, gesetzliche Vorschriften. Die Tonnenmüssen wenigstens 13 Dauben haben, welche am Ende nichtüber >/. 2 , und in der Mitte nicht über '/- Zoll dick sein sollen.Der Boden darf höchstens aus drei Stücken bestehen. JedeTonne enthält 1000 bis 1200 Stück Heringe. 12 Tonnensind eine Last. Nach der Zeit des Fanges unterscheidet mandie Heringe als Johanni- und Jacobibrand, d. h.von Johanni bis Jacobi gefangen. Er wird mit grobemSalz eingelegt und darf erst nach 10 Tagen verkauft wer-den. — B a rth o lo m ä ibran d sind diejenigen Fischt,welche vom 24. August bis 17. September gefangen werden,Da viel davon über Köln nach den Rheingcgcnden versandtwird, so nennt man ihn auch kleinen oder kölnischenBrand, und in die Tonnen ist das kölner Stadtwappcneingebrannt. Der später als den 17. Scpt. gefangene be-kommt über dem Stadtwappcn noch eine Krone und heißt,weil er stark nach Rouen geht, auch großer oder roucn-scherBrand. Der »m Bartholomäi gefangene, welcbcrnoch den Rogen und die Milch hat, wird Vollyering,der, welcher schon gelaicht hat und also ohne Rogen undMilch ist, Hohlhering genannt. Jungfern-, Mai-kens- oder Maatjeshering heißt der zuerst (im Ju»>oder Juli) gefangene, welcher sehr fleischig, zart und fett i^und noch keine oder nur wenig Milch und Rogen hat. DckBrandherina ist von dem Vollhering weiter nickt ver-schieden, als daß er später gefangen, umgepackt, mit neuerBrühe versehen und die Tonne mit einem glühenden Eist"gebrannt wird. Küsten Hering nennt man den an dctOstsee, Strandhering den an den norddeutschen Küste»,Binnen Hering den in den Strommündungen, Buchte»oder Binnenwässern gefangenen. Außerdem nennt man de»frischen auch wohl grünen Hering, so wie den gesalze-nen Pökelhering. Saueryering heißt der mit Bultetgebratene und mit etwas Gewürz in Wasser eingelegte'Sämmtliche Sorten werden wieder unterschieden:
1) in Packhering, Vergleich völlig eingcsalzen u»^in Tonnen eingepackt worden ist, 2) in Wrackherintz,der, aus Mangel der Zeit oder des Salzes, nicht völlig-sondern nur halb gesalzen und nicht gehörig eingepackt u»^geschichtet, sondern nur durch einander blos in Tonnen ge-legt worden ist; 3) in Wrackwrackhering, der aus