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bien qu’on voie clans l’Ecriture Sarah préparer surPâtre, en le couvrant de cendres chaudes, le painqu’Abraham présente aux trois anges qui viennent levisiter dans la vallée de Mambré, certains passagesde l’Exode prouvent que les Hébreux connaissaientl’usage du levain. Moïse le leur interdit même danscertaines circonstances (la fête de Pâques, etc.) ; etil raconte que, pressés de partir, les Israélites n’eurentpas le temps, à leur sortie d’Égypte, dé mettre Jelevain dans la pâte. — C’était primitivement sansdoutede la pâte aigrie qu’on délayait dans la pâte nouvelle.

■— Les Celtes, nos aïeux, qui avaient élevé un templeà Mercure Artaïus , connurent également l’usage dupain levé (I), et firent les premiers usage à cette oc-casion de la levure de bière. Au reste, tout ce quipouvait développer la fermeniation, le vin lui-mêmeservait à cet usage, comme on le voit dans Pline.(Lib. 48, cap. 2.) (2)—Ce qui me paraît donc le plusvraisemblable, c’est que, bien qu’ils n’en ignorassentpas l’existence, les peuples de l’antiquité lui préféraient

(1) Le mot àpros, pris probablement dans le même sens , se trouvedéjà dans Hésiode.

( 2 ) La levure fut condamnée, en 1668, comme nuisible, par arrêt dela Faculté de médecine de Paris. Guy-Patin fut un des ennemis déclarésde u celte vilaine écume. »