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souvent, dans les classes inférieures surtout, commeplus économiques et d’une préparation plus prompte,soit des bouillies ou des pâtes, soit des galettes qu’onapprêtait sur une espèce de gril posé sur des charbons,ou bien dans des trous en terre servant de four. Celase faisait encore au quatorzième siècle, où l’on pré-parait une espèce de pain sans levain sur lequel onétendait certains aliments ; comme le pratiquent denos jours les Arabes et les classes pauvres à Constan-tinople. Ainsi, quoique le pain soit aujourd’hui d’unusage plus général qu’il n’a jamais été, les paysans dela Sologne n’ont-ils pas encore leur bouillie de sarrasin,les Bretons leur far, les Marseillais leur pilau (1)?Le sorgho, le maïs n’alimentent-ils pas de nombreusespopulations méridionales ?

Cependant, nous voyons du temps de Pline, le painfermenté d’usage vulgaire à Rome. Ce naturalistes’étend même sur les diverses espèces de levain qu’onpeut employer. Les auteurs latins mentionnent quatreespèces de pain : sigilineus, similagineus , confusa-neus, furfuraceus. Les deux premiers se préparaientavec de la fleur de farine. Le sigilineus, triticideliciœ, selon l’expression de Pline, n’était servi,

( I ) Le far se fait avec du gruau ; le pilau oriental est une bouilliede riz à moitié cuit, et teinte par le safran.

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