358 —

les Grecs et les Romains, au moins comme succédanédu pain, bien qu’ils employassent des végétaux très-variés dans la confection de cet aliment ou de ce quel’on désignait ainsi. Car, quand on dit que les Grecsconnaissaient plus de soixante espèces de pain, il mesemble qu’on étend démesurément la significationpropre de ce mot. — Pline nous apprend qu’il y avaitaussi en Italie de nombreuses espèces de pain quitiraient leur dénomination tantôt des mets avec les-quels on les mangeait, tel le pain d'huîtres; tantôtdu mode de cuisson, de la forme, des ingrédientsqu’on y faisait entrer, tel le pain picentin, le plusfriand de tous, que l’on pétrissait avec du suc deraisins confits. Chaque genre de pain avait même sonpistor ou boulanger spécial ; au premier rang étaientles sigilinaires (1). De nos jours même y a-t-il beau-coup de rapports entre le pain de Paris et le paind’orge des Finlandais, ou celui des paysans pauvres,composé dans quelques parties de la Russie avec describlures de toutes sortes de grains? Entre le pum-pernikel des Westphaliens et le pain des habitantsles plus misérables des Alpes, que l’on cuit deux ou

(1) Les choses avaient bien changé, comme on le voit, à Rome, quifut près de six siècles sans avoir de boulangers. C’étaient les femmesromaines qui remplissaient cet office.