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parafions differentes. Le livre d’Apicius (1) renfermejusqu’à dix-sept recettes pour la préparation du cochonde lait. A ce propos, Plutarque raconte l’histoire d’uncertain Quinlilius qui, émerveillé de la riche variétéde viandes qu’on lui servait, finit par apprendre qu’iln'avait mangé que du porc sous différents déguise-ments. L e jambon s’offrait, soit au commencement durepas pour s’exciter à manger, soit à la fin, pour seremettre en appétit :

.Perna magis ac magis hillis

Flagitat in morsus refici.

(Horace, lib. n, Sat. A.)

La langue du porc n’était pas moins estimée quecelle du bœuf. On faisait aussi grand cas du foie,surtout quand l’animal axait' été nourri avec des figues( av'/MToç ou ficatus). Les gourmets appréciaient beau-coup la tétine ( sumen ) encore pleine du lait de latruie qui venait de mettre bas. « On ne croirait pas

(i) De obsoniis et condimentis , sive arle eoquinarià, libridecem. Ce traité appartiendrait, suivant quelques commentateurs, à unnommé Cœlius, dont le nom se serait confondu par la suite avec celuid’Apicius, symbolisant, en quelque sorte / l’art culinaire, comme cheznous le nom de Carême. Il y eut, au reste, à ce qu’il paraît, troispersonnages de ce nom, célèbres dans les fastes de la gastronomie :l’un vécut sous Sylla, un second sous Auguste, un troisième sousTrajan.