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rable, lors même qu’on n’imputerait pas à une nationentière les excès ou les vices d’une classe d’individus.Si l’on compare, en effet, le régime alimentaire et leshabitudes de la table chez les anciens et chez lesmodernes, on se convaincra que l’avantage est toutaux derniers : que l’on considère la question au pointde vue de la gastronomie ou de l’art culinaire, — del’hygiène, — ou enfin de la moralité générale et durespect de la dignité humaine.

D’abord, en ce qui concerne le perfectionnementdu sens du goût et de l’art culinaire, on ne peut dis-convenir que, nonobstant les sommes fabuleuses dé-pensées par les illustres gastrolâlres de l’antiquité, eten dépit de mille combinaisons inventées par les Apicius,nous ne soyons en progrès sur les anciens. J’admetsvolontiers qu’on soit très-large en matière de goûtcomme en fait d’esthétique : lot palalia, tôt sensus.Tel mélange qui nous parait révoltant au point de vuede l’art classique a peut-être des mérites que des ha-bitudes contraires nous empêchent seules d’apprécier.Mais, enfin, sans avoir de parti pris à cet égard, il ya pourtant ici, comme partout, des règles, des prin-cipes sur lesquels tous les gens de goût sont d’accord.Or, quel moderne Carême serait tenté d’offrir à sesconvives un garum composé d’après le De opsotiiis ?