TÈTE.

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3° Déglutition. — Lorsque les aliments ont été suffisammentdivisés par les dents et humectés par la salive, ils sont réunis enpetites masses ou bols à la face supérieure de la langue; puis, celle-cise contracte de son extrémité libre vers sa base, amène le bol à la faceinférieure du voile du palais qui, soulevé par sa poussée, le laissepénétrer dans le pharynx, du pharynx dans l’œsophage, et de là dansl’estomac. Ce passage des aliments et des liquides de la bouche dansl’estomac a reçu le nom de déglutition, et s’accomplit, comme nousvenons de le voir, en trois temps.

De la gustation.

En dehors de son rôle dans la digestion, la bouche sert encore à lagustation. C’est pendant leur séjour dans la cavité buccale, que lesaliments provoquent celte sensation particulière qui permet à l’animalde reconnaître leurs qualités.

Mais, toutes les régions de la bouche ne jouissent pas de la pro-priété d’être impressionnées par les substances sapides. La face supé-rieure de la langue est beaucoup plus sensible à l’action de ccs subs-tances que les lèvres, les joues et le palais.

D’un autre côté, pour impressionner l’organe du goût, les subs-tances alimentaires ou autres doivent être solubles dans la salive, sielles ne sont déjà liquides ou gazeuses.

Le sens du goût est beaucoup plus sûr chez les animaux que chezl’homme. Les herbivores, en effet, ne s’empoisonnent pas dans lesconditions ordinaires avec les plantes vénéneuses, et, s’ils sont surtoutguidés dans celte sélection par l’odorat, il n’est pas moins manifesteque souvent, trompés par l’odeur, ils prennent des aliments qu’ilsrejettent ensuite parce que le goût leur déplaît.

Le cheval, en particulier, a le sens du goût très développé : fré-quemment il préfère s’abstenir plutôt que de prendre une nourriturequi lui répugne.

Chez les animaux sauvages le sens du goût est plus délicat que chezles animaux domestiques, qui ont moins souvent l’occasion de l’exercer.De même, les sujets vivant toujours dans les pâturages l’ont sensi-blement plus perfectionné que ceux nourris sans cesse au râtelier.

a Le cheval, dit Vallon, est très friand des substances sucrées, et