voyage beaucoup plus long, il faudra une bien plus grandequantité de froid qui ne pourra être fourni que par des instal-lations coûteuses et compliquées. Personne ne nie que la
viande fraîche soit supérieure aux conserves ; mais il ne fautpas oublier que les grands marchés de l’Europe préféreronttoujours le bétail vivant le plus voisin, le mieux préparé et lemoins fatigué ; l’élevage de l’Europe et de l’Amérique du Nord pourra suffire longtemps encore à fournir à la consommationdes viandes fraîches des classes riches ou aisées.
» L’usage de la viande tend à se généraliser, et la consom-mation qui a dépassé en Europe la production locale, a cherchédans les conserves de nouveaux éléments d’alimentation. Toutle monde connaît les salaisons de porc de l’Amérique du Nord ,les salaisons de bœuf du Canada ou de l’Australie ; on peutdire que ces viandes préparées sont déjà entrées dans les habi-tudes et les mœurs. Elles font aujourd’hui partie de l’alimenta-tion de nos classes travailleuses. »
M. Couty ne croit pas à l’avenir des conserves et des salai-sons : il pense, au contraire, que la viande sèche [came secca)de l’Amérique du Sud , dont le débit est aujourd’hui restreint,finira par trouver en Europe de nombreux débouchés, lejour où ce produit préparé avec plus de soin, de goût et depropreté par les saladeinstcs, triomphera des préjugés euro-péens .
« L’excessif bon marché des viandes sèches provient dumode de préparation, de la conservation et du transport facilede ces viandes. Elles n’ont pas besoin d’enveloppe ; il ne leurfaut ni baril, comme aux salaisons, ni boites de fer-blanc,comme aux conserves Appert, ni appareil d’ébullition, nisubstance isolante. On les transporte sans aucune précaution,on en garnit la cale d’un navire, on les charge sur le dos d’unmulet, et ce transport de viandes réduites à un petit volume,se fait à peu de frais. Arrivées chez le dernier débitant, ellespeuvent attendre la vente des semaines et des mois, sans né-cessiter des soins spéciaux. Contrairement aux salaisons et auxautres conserves, elles peuvent se débiter par fractions infimes,comme aussi il suffit d’en acheter assez pour avoir pendantlongtemps sa nourriture assurée. La viande sèche serait le pluscommode de tous les aliments pour les armées en campagne ;avec un lambeau de carne secca plié sur son sac ou sur sa selle,un soldat serait sûr d’être nourri pendant plusieurs jours. Demême aussi, l’ouvrier, qui ne peut acheter tout un baril de