guillotine n y laisse pénétrer que vingt bœufs à la fois; ilsy trouveront des dalles inclinées et glissantes qui les prive-ront de résistance quand le lazo viendra s’abattre sur eux.
» Le lazo dont le nœud coulant est lancé par un gauchodebout sur une petite estrade, passe dans une poulie pouraboutir par l’autre extrémité à la selle d’un cheval monté.Aussitôt le lazo lancé, le cheval est mis au galop, et lebœuf, violemment amené, vient donner de la tête contreune grosse poutre qui l’arrête. Le clesnucador, l’hommespécialement chargé du coup de couteau, est assis sur cettepoutre. Tl se sert, pour cette besogne, d’un petit poignardlarge de deux doigts, long de cinq, et frappe la bête cà lanuque d’un coup qui la foudroie. Comme la place sensiblen’a guère que la largeur d’une pièce de cent sous, ce coupsuppose une très grande adresse, qu’on reconnaît d’ailleursen payant cet employé spécialiste à raison de dix francs parcent têtes de bœufs. La bête ainsi frappée tombe sur unwagon à rails ; on lui enlève le lazo, on ouvre une porte àcoulisse, et le wagon, roulant sous un hangar dallé appeléla playa, dépose ce corps encore presque vivant aux piedsde celui des travailleurs qui a « fini son bœuf » et qui attendune nouvelle besogne. Sur des voies parallèles deux wagonsvont et viennent, se succédant sans cesse. Car le travail deboucherie qui s’accomplit sur la playa est rondement mené,et les ouvriers qui s’en occupent sont nombreux ; ils sont làcinquante ou soixante qui, les bras dans le sang, demi-nus,le couteau à la main, saignent, écorchent, dépècent. La bêtedisparaît comme par enchantement : sa tête va d’un côté,son cuir et ses membres d’un autre; ses chairs, habilementdécoupées, prennent une troisième direction ; bref, enmoins de cinq minutes, sur ces dalles qu’on lave mainte-nant à grande eau, il ne reste plus trace de l’animal quivient d’y tomber palpitant. Sous un vaste hangar attenantà la playa , des gens que leurs fonctions ont fait nommercharqueadores reçoivent la viande sur des tables de bois.Ils sont armés de coutelas longs et tranchants,^ qu’ilspassent et repassent dans cette viande, de façon à la ré-duire en tranches qui aient partout un pouce et demi
32