et une odeur désagréables, surtout si elle ira pasété parfaitement lavée. Lorsque la dessiccation estsuffisamment avancée ou qu’on appréhende que lamarchandise, en demeurant plus longtemps dansces boites, ne vienne à trop souffrir dans sa qua-lité, on reprend tous ces noyaux pour les soumettreaux traitements ultérieurs que nous connaissons,et pendant lesquels on se flatte que les fèves au-ront lieu de sécher à point, si elles ne l’ont pû faireauparavant. Pour décortiquer le café enparche, l’onn’a pas toujours un appareil composé de rouleauxentre lesquels il soit écrasé, et l’on se contente leplus souvent de le piler à la main dans les mêmesbassins où les cerises ont été épulpées ; après quoiil ne reste plus qu’à séparer les grains des débrisde coque et de pellicule et de les diviser, par untriage attentif, en ces sortes diverses que nous trou-vons dans le commerce.

11 existe encore beaucoup de petites exploita-tions où, pour ce qui concerne la préparation desfèves, l’on est resté fidèle à la vieille méthode ara-be. C’est elle certainement qui fait les cafés les plusdistingués par leur force et leur arôme ; ear le prin-cipe aromatique étant soluble dans l’eau, il s’enperd toujours un peu par les lavages que, dans lesprocédés modernes, on fait subir aux noyaux aprèsqu’ils sont épulpés. Ce qu’il y a de particulier dans