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l’alcool

Les différences de force, de couleur, entre lesdiverses espèces de bières tiennent à des propor-tions et à des qualités variables de grain et dehoublon employées, à la torréfaction poussée plusloin, à la concentration du moût, etc.

Le premier brassage du malt fournit la bièredouble ; la même opération faite pour la deuxièmeou la troisième fois sur le même malt donne lapetite bière.

On a ainsi des bières fortes et des bières faibles.

Les bières de Paris doivent être rangées parmiles bières faibles; ce sont ; la petite bière, pauvreen matière sucrée et en alcool; la bière double,plus riche en alcool, plus houblonnée ; la bièreblanche, dont la couleur est due à ce que la torré-faction du malt a été poussée moins loin. Ces bièresse conservent peu de temps. On a vu plus haut quela proportion d’alcool y varie de 1 à 4 pour 100.

Parmi les bières fortes on peut citer l’aied’Edimbourg, le porter de Londres , le faro ou lelambich de Bruxelles, le peeterman de Louvain .Ces bières contiennent de 3 à 8 pour 100 d’alcool.

Cidre. — Le cidre est une boisson produite parla fermentation du jus de la pomme.

Le pommier ( malus communis) est un arbredont la taille varie depuis 1 mètre jusqu’à unehauteur moyenne de 5 mètres. Ses feuilles sontdentées ou incisées ; scs fleurs sont blanches, ourosées, groupées en corymbe, d’une odeur fine etsuave. Le fruit ou pomme est arrondi, ombiliquéà ses deux extrémités.