l’alcool

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On voit parfois à la surface du vin des pelliculesblanchâtres, appelées fleurs.

Dans tous ces cas, des ferments microscopiques,des germes se sont développés dans le liquide.Pour arrêter, pour guérir la maladie, pour la pré-venir, ce qui vaut mieux encore, il faut détruireces ferments.

Citons quelques exemples.

L’addition du tannin dans le vin graisseux pré-cipite le ferment et le rend inactif.

On prévient l’amertume, l’acidité des vins, legoût de fût, en brûlant du soufre dans les ton-neaux.

Enfin, un savant français , M. Pasteur, a fait con-naître un excellent procédé pour détruire toute es-pèce de germe ou de ferment : c’est le chauffage duvin à 50" ou 60°. Cette température n’altère en rienle vin et ne lui enlève pas son bouquet. Après cetteopération, si le vin est conservé bien à l’abri del’air et de l’atteinte de nouveaux germes, il peut segarder de longues années.

Le chauffage a l’avantage de vieillir les vins, etd’améliorer singulièrement les vins trop jeunes.

Le transport qui est si favorable à certains vins,comme les vins de Bordeaux que l’on fait voyagerjusque dans l’Inde pour en élever la qualité et leprix, altère au contraire manifestement certainesespèces de vins,

Ces vins, en raison de la faible quantité d’alcool(moins de 10 pour 100) qu’ils contiennent, ne sem-blent propres qu’à être consommés sur place.