» On achève la cuisson des châtaignes, en plaçantsur un feu doux le pot où il n’est resté que les châ-taignes sans eau. On facilite cet effet en garnissantle couvercle avec un gros liuge qui concentre la cha-leur. On retourne Je pot pour qu’il présente ses dil-férens côtés à l’action du feu , afin que la chaleur sedistribue également dans toute la niasse des châ-taignes.
33 Par ces attentions, les châtaignes perdent l’eauextractive et surabondante qui les pénétrait, et àmesure qu’elles s’essuient et se cuisent, elles ac-quièrent une saveur que n’ont point celles qui ontété cuites à l’eau avec toutes leurs peaux, et mêmecelles qu’on a fait cuire sous la cendre.
>3 On. les retire du pot ajuès un certain temps , eton a soin d’éviter qu’elles ne contractent un goûtjde brûlé, en s’attachant trop aux parois intérieuresdu pot. Celles qui touchent à ces parois sont les plusrecherchées par les friands , parce qu’elles sont plusrissolées et plus privées de leur eau extractive, etpar une raison contraire, celles qui sont au centredu pot sont moins bonnes, se grumèlen t, parce qu’ellesn’ont pas acquis une certaine consistance. On metles unes et les autres sur un petit panier plat. Onles couvre d’un linge plié en trois ou quatre doubles,et ôn laisse d’un «ôté une petite ouverture , pourqu’on puisse en prendre à mesure qu’on les mange. 33
Propriétés des châtaignes. — Les châtaignes fraî-ches, et sur-tout les châtaignes vertes , sont beau-coup plus venteuses que les sèches; elles contien-nent une si grande quantité d’air, qu’on est forcéd’entailler la peau avant de les faire rôtir. Les mar-rons bouillis se digèrent plus facilement que lesmarrons rôtis. La meilleure manière de les mangeret la plus saine est à la limosine : autrement ellesconservent cette eau amère et astringente dont on aparlé , toujours nuisible aux personnes sujettes aucalcul des reins, à l’engorgement des viscères, auxcoliques; elles constipent, oppressent, etc.; dé-pouillées de leur peau , ainsi qu’il a été-dit, ellescalment l’irritation des bronches, la toux essentielle,la toux catarrhale ; elles sont très - propres à réta-blir les conyalescens des maladies d’automne, etsur-toutiesenfans qui restent bouffis, pâles, maigres,avec un gros ventre et ayant peu d’appétit. La châ-taigne, pilée et broyée avec du vinaigré et de la fa-rine d’orge, amollit les duretés des mamelles et dis-sipe le lait grumelé. On dit aussi que les châtaignesfortifient la poitrine, rafraîchissent le sang; maisqu’elles resserrent, donnent des maux de tête, et sontcontraires aux phthisiques. Onen fait aussi du café.
La volaille engraissée avec des châtaignes acquiertune chaire ferme et de bon goût.
Dans plusieurs pays, soit en France , soit chezl’étranger, la châtaigne séchée sur les claies est por-tée au moulin à blé et réduite en farine. On l’entassedans une caisse OU dans des pots de terre bien bou-chés, où elle s’y conserve pendant plusieurs années.C’est avec cette farine qu’on prépare les galettes queles Corses nomment la polenta, c’est-à-dire la farinede la châtaigne cuite dans l’eau et continuellementremuée jusqu’à ce que le tout ait acquis une con-sistance assez tenace, qui ne s’attachephis auxdoigts;quelques-uns substituent le lait à l’eau. Je renvoie
à la nouvelle édition Des arbres et arbustes , de Du-hamel , article Châtaignier , le lecteur qui voudraitconnaître le procédé suivi par les habitaus de laCoTse pour faire du pain de châtaigne.
Des variétés de châtaignes.
Ce s variétés sont dues à la culture , au terrain etau climat. Nous avons vu qu’il en existait déjà beau-coup du temps de Pline, et qu’elles tenaient tant àla forme du fruit qu’au goût; cependant les nuancesde ces qualités 11e sont pas toujours faciles à saisir.Je vais extraire d’un article de M. Bosç , dans leNouveau dictionnaire d'agriculture, ce qui concernecet objet.
« La plus commune des variétés de châtaignes ,c’est le marron, qui diffère par une grosseur bienplus considérable, autant due à la variété même etau climat qu’à ce qu’il est presque toujours seuldans le brou , autrement appelé le hérisson ou pe-lon , ce qui fait qu’il est rond ou très-peu aplati. Gna indiqué plusieurs moyens de distinguer les mar-rons de Lyon des châtaignes ; mais il 11’y a réelle-ment que la moindre largeur de l’ombilic , c’est-à-dire de la parlie par laquelle il était attaché au hé-risson, relativement à la grosseur, qui puisse don-ner quelque indication certaine, et encore faut-ilavoir des points de comparaison pour l’établir : c’estpar la saveur bien plus agréable qu’on distingue ,dit-On, le marron de la châtaigne; mais combienai-je mangé de châtaignes en Espagne, en Italie ,dans le Périgord , etc., supérieures aux marrons deLyon si vantés à Paris ! Le vrai est que le marronne s’éloigne réellement de la châtaigne que par desnuances insensibles , et que depuis celle qu’on ap-pelle bouchasse dans quelques cantons, laquelle n’aque 5 à 6 lignes de diamètre , jusqu’aux marrons deLyon , il y a des intermédiaire» sans nombre engrosseur et en saveur. Les plus délicates que j’aiemangées en France, c’était à Périgueux , et elles n’é-taient point grosses. Les meilleures que j’aie mangéesde ma vie , c’était dans les montagnes de Léon, enEspagne , et elles n’étaient point grosses. 33
Voici la nomenclature des espèces le plus généra-lement connues à Paris , et qui viennent des envi-rons de cette ville, ou des environs de Limoges , oude Lyon .
La châtaigne des bois. Elle est petite , se con-serve peu, et n’a presque point de saveur. C’est celleque fournissent les taillis des environs de Paris .
La châtaigne ordinaire. Elle est petite ,1 un peumeilleure que la précédente. C’est le premier degréde la culture. L’arbre qui la fournit est fort, vigou-reux et charge beaucoup.
La châtaigne commune à gros fruit , appeléepourtalonne dans les départemens du midi. Elfe estquelquefois très-grosse. C’est celle qu’on cultive leplus communément, parce que l’arbre qui la porteest très-fertile.
La châtaigne printanière ou première. Elle estla première en état d’être mangée; mais elle a peude saveur.
La verte du Limosin, découverte et propagée parCabanis. Elle est grosse, de bon goût et se conserve
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