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Peau ; alors on les tire de lapoele, et on les arrange à mesuresur un linge blanc, ou mieuxencore on les jette dans de l'eaufraîche.

Tous les abricots étant blan-chis de la sorte, on les tire del’eau Ira cite pour les fa i i e égou-ter sur un tamis; ensuite on lesjette dans un syrop que l’on afait clarilier, ayant l’attentionde les remuer en tous sens avecl’écumoire, afin que la chaleuragisse par tous les côtés. Troislivres de sucre suffisent pour lesyrop, avec une quantité d’eaunécessaire pour que le fruit ybaigne à l’aise. Des qu’on s’ap-

f ærcoit que le fruit s’amollit,one retire de dessus le feu; onarrange les abricotssur un tamispour les faire égoutter. Pendantce temps-là on remet le syropsur la feu;s’il devient trouble,on le clarifie de nouveau avecdu blanc d'œuf. On lu i fait fairetrois ou quatre bouillons, et onle verse tout bouillant sur lesabricots disposés dans une vasteterrine vernissée. Le fruit trem-pera ainsi 24 heures.

O11 le retire ensuite du syrop,ne l’on remet bouillir dix ouonze bouillons, et que l’on re-verse encore sur les abricots. Letroisième jour on met le fruitet le syrop tout ensemble surle feu ; e! après quatre ou cinqbouillons couverts, on retire la

f ioële du feu; on laisse refroidire tout à demi;ensuite on prendles abricots un à un; on les rangeproprement dans un bocal. Sice bocal est assez grand pourcontenir 4 pintes, par exemple,on emploiera 2 pintes d’eau-de-

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vie et 2 de syrop. Le fruit vien-dra d’abord à la surface, et yrestera un mois ou deux; maisà mesure qu’il sera pénétré parla liqueur, il tombera au fond.

Avec le même procédé,l’onfera des pêches à l’eau-de-vie,en observant qu’elles ne soientpas tout-à-fait mûres. Commeces deux fruits se préparent demême , on peut voir au motPèche les diff’érens usages quel’on en peut faire.

§ IV. Pâte d'abricots.

Pour faire la pâle d’abricots,l’on choisit des abricots bienmûrs; 011 les pèle; on en ôte lenoyau ; on les dessèche à petitfeu ; ils se mettent en pâte : 011jette cette pâte dans du sucreque l’on aura tout prêt, cuit àla plume ( voyez Sucre ); on lamêle bien : on fait frémir cemélange sur le feu ; puis on lejette dans des moules ou entredes ardoises, et on le fait sécherdans une étuve bien échauffée».

§ V. Ratajia de noyauxcT abricots.

La composition de ce ratafia,aussi connu sous lenom d’eou d«noyaux , est si simple, qu’il n’ya personne qui ne puisse le fairejil a même l’avantage d’occa-sionnner peu de dépense. Dan*la saison où les abricots sontdans leur maturité parfaite,ouemplit de noyaux de ce fruitune cruche d’une continencequelconque,de manière qu’unepinte d’eau-de-vie réponde à uncent de noyaux. Il faudra lais-ser les noyaux entiers, sans eu