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Les fleurs échappées aux intem-péries et aux bourasques, nousdonnent des fruits agréables,mais d'une qualité bien diffé-rente, suivant leur exposition.Ceux qui viennent en pleinventont un goût et un parfum supé-rieurs à ceux d’espalier. Cettedifférence provient,sans doute,du contact et de l’impressionde l’ai rumbiant: mais pourquoiremarque- t-on un effet toutcontraire dans le pêcher, dontle fruit ne réussit bien qu’enespalier? C’est, sans doute, par-ce que la pêche mûrit plus dif-ficilement dans nos climats etqu’elle a besoin d’être secondéepar la chaleur des murs; car,dans les pays chauds, la pêchede plein vent est préférée; ou ,pour mieux dire, on y a très-peud’espaliers.
Les abricotiers se greffentordinairemant sur le prunier ,mais non pas indistinctement.L’abricotier de Provence , celuid’Angoumois , les albergiers deTours et de Montgamet exigentque les pruniers sur lesquelson les greffe, soient élevés denoyaux. Au défaut de ces der-niers , on peut les greffer suramandier; mais ils sont sujetsa se décoller à raz de la greffe.La pêche-amande fournit dessujets vigoureux, très-propresà recevoir ces greffés ; mais elleest peu connue. L’abricotier dePortugal peut être greffé sur le<;ros d limas.
§ II. Marmelade d'abricots
L'abricot } soit d’espalier,soit
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de plein vent, reçoit, par lemélange du sucre, une saveuracidulé qui le rend un des fruitsle plus propre à faire des mar-melades , des pâtes , etc. ; maisl’abricot de plein vent doit êtrepréféré,comme étant plus fermeet moins sujet à être pâteux.
Pour faire cette marmelade,on choisit des abricots bienmûrs; on les coupe en deux eton en sépare les noyaux. Onprend trois quarterons de sucrepour une livre de fruits. Surquatre livres un quart de sucre,on met un demi-seplier d'eau,on fait cuire le sucre à la plume( Voyez Sucre) ;puis on ajoutele fruit. On remue ce mélangeet on le fait bouillir pendant undemi-quart d’heure, jusqu’àce que cette marmelade ait uneconsistance convenable,ce quel’on reconnaît en en mettantrefroidir quelques gouttes surune assiette. Alors on met lesamandes qu'on a séparées desnoyaux , et dont on a ôté lapeau. On coule dans les pots lamarmelade, tandis qu’elle estchaude, et on ne la couvre q uelorsqu’elle est entièrement re-froidie, c’est-à-dire, quelquesjours après.
§ III. Abricots à l'eau-de-vie.
Veut-on faire des abricots àl'eau-de-vie? On prend tout auplus deux douzaines d’abricotsavant leur maturité ; on les es-suie proprement avec un linge,pour ôter leur duvet, et on lesjette dans l’eau bouillante. D’a-bord ils se précipitent au fond,et peu après il» remontent sur