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» vés et bien desséchés, auront3j l’avantage de se conserverai autant que des bleds et des3) farines ordinaires ; la farine3) n’aura aucun des défauts ex-33 posés plus haut, et le son sera33 bon pour les animaux.
33 Le bled germé ou la farines» (ju’il produit, perd , par la33 dessication, une portiond’Jui-33 midité , qui diminue d’au-3> tant leur poid.; mais ce n’est3) une perte ni pour le commer-3> çant, ni pour le consonima-33 teur. Le commerçant vendra33 son bled beaucoup plus cher,33 comme étant beaucoup plus33 sec et plus capable de se con->3 server. Quant à i’humiditc» qu’ils ont perdue par la des-» sicalion, elle est au-delà rem-33 placée par l’eau que ces fa-13 rinesabsorbentau paitrissage,» ensorte que les bleds et les33 farines étuvés donnent plus» de pain que ceux qui ne l’ontU pas été.
33 Les levains , faits avec la33 farine de bled germé, doivent33 être plus nouveaux , plusi 3 jeunes qu’on ne les emploie33 ordinairement, parce que In33 germination rend la farine« propre à fermenter plus33 promptement. Ilsdoiventètre» plus fermes et plus soutenus,» c’est-à-dire qu’on ne doit pas33 employer trop d'eau. On ne« doit pas les placer dans unsi endroit trop chaud. Au lieu
de moitié, il faut en emplo-is yer deux tiers ; c’est-à-dire,« que sur g'.) livres de farine« destinée à la fournée, il faut» en mettre environ b.f en le-» vain.
33 On aura soin de ne pas em-« ployer d’eau trop chaude» pour faire la pâte. [I faut la33 travailler le plus légèrement33 et le plus promptement pos-3 > sible , de peur de la fatiguer.» Une faut pas faire apprêter,33 ou faire revenir la pâte dans>3 un endroit trop chaud , parce» que l’apprêt passe bientôt.
h Le sel corrige singuliere-33 ment le défaut des farines33 humides, et sur-tout celui33 des farines de bleds germés ;33 on peut en mettre une demie33 livre sur 100 livres de ces fa-33 rines. On le fait fondre dans33 l’eau des derniers levains et33 du paitrissage. Ou regagne33 bien cette légère dépense, par33 la bonté du pain et par la33 quantité, le sel donnant du33 corps à la pâte et lui faisant» absorber plus d’eau ; car l’eau33 fait partie du pain et elle doit33 y entrer environ pour un33 quart, c’est-à-dire que n liv.>3 de farine donnent itj liv. de33 pain après la cuisson. Le sel33 corrige aussi la fadeur de ce33 pain. Il faut tenir le l'uur un33 peu plus chaud , sans quoi le33 pain lâcherait son apprêt et33 s’applatirait, ce qui le ren-33 draitplus mât. Il faut le faire33 ressuyer après qu’il est cuit ,33 parce que les farines de bled33 germé retiennent davantage33 l’humidité.
33 Eu se conformant exacte-33 ment à toutcequivientd’èlre33 indiqué , on remédiera aux33 inconvéniens des bleds ger-33 niés, et on en obtiendra un■ pain bon etsalutaire> 3 .(Payes
aussi le jourualüntitulé : A'ou-