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farineavecl’eau. Rien n’est plusVariable; c’est là-dessus qu'in-fluent le plus le terroir , le cli-mat , les années , les saisons etla mouture.

"y a des farines qui boivent jen eau précisément les troisquarts de leur poids : il y en ad’autres qui n'en boivent que lamoitié. Les premières sont delàmeilleure espèce; les secondessont de la plus mauvaise : d’où

11 résulte que le calcul moyeuest les deux tiers. Le boisseaucommun de farine étant de 12livres, on doity mettre environ8 livres d’eau. Mais c’est l’ex-périence qui apprend à connaî-tre la nature de sa farine , et àjuger si elle boit plus ou moinsd’eau.

Ceci regarde le pain blanc depâte ferme seulement, fabriquéavec la farine de bled, qui estcelle de toutes qui prend lemoins d’eau; car la farine à fairedu pain de ménage , où tout estmêlé , sans rien ôter que le son-et les recoupes, boit encore plusd’eau et fait plus de pain.

Dans des expériences faitesavec soin , on a éprouvé que3 io liv. de farine, de premièrequalité , ont absorbé 186 livresd’eau , et réduites en pain de 4 :liv., ont produit420 liv.depain.

i 3 o liv. de farine bis blanc,ont exigé 82 liv. d’eau , et ontdonné 171 liv. de même pain.

220 livres de farine bise ontemployé 148 liv. d’eau , et pro-duit 291 liv. de pain de 8 et

12 liv.

En général, les farines quiabsorbent plus d’eau dans l’étatde pâte, en retiennent da-

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vnntage converties en pain.

Le procédé,comme l’on voit,est très-simple pour reconnaîtrela bonne qualité des farinesque l’on veut acheter. 11 ne s’a-git que de prendre douze onceset demie de la farine , et voircombien elle boit d’eau en fai-sant une bonne pâte Si elle bu-vait beaucoup moins de huitonces,elle serait très-inférieure;au-dessus de neuf, elle seraitd’une très-bonne qualité.

Un procédé économiquepourles habitans de là campagne ,qui leur fournirait une plusgrande quantité et une meil-leure qualité de pain , en atten-dant que la mouture économi-que soit devenue plus générale,ce serait de ressasser leur farinedans un sas qui laisserait passerd’abord la farine la plus fine ;etensuite ce qui resterait dans unsas plus gros , pour retirer legruau , qui est la partie de la fa-rine qui n’a pas été bien mou-lue ; de faire tremper ce gruau ,huit heures avant de pétrir ; dele mêler avec l’autre farine : decette manière, ils obtiendraientune plus grande quantité et unemeilleure qualité de pain.

La pâte de bonne farine, con-vertie en pain , augmente decinq seizièmes du poids de la fa-rine, ce qui vient de l’eau : ainsiil en reste dans le pain à-peu-prèsla moitié de celle employée.Mais ces résultats ne sont pastoujours les mêmes ; ils dépen-dent de la qualité de la farine ,de la manière de l’employer,de la chaleur du four plus oumoins bien conduite, et d’uneinfinité d'autfes circonstances,