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qui apportent des différencesconsidérables.

Enfin on estime communé-ment qu’une livre de bled doitrendre une livre de pain, parceque l’eau compense les déchetsen son. ( Voyez au mot Bled- )

Nous finirons par observerque pour le pain qui se distri-bue a la livre, il faut lui donneren pâte un excédent de poids jcet excédent, à Paris , est de 2onces sur un pain d’une demi-livre, 3 onces sur celui d’unelivre , 6 onces sur celui de 2 li-vres , 10 onces sur celui de ^ li-vre , 14 onces sur celui de b li-vres, une livre 4 onces sur celuide 8 livres; mais ces quantitésdoivent varier selon les qualitésdes farines; et malgré toutessortes d’attentions, il se trouveencore , en sortant du four, uneinégali té rnarquéeentrelespainsde la même fournée , quoiquedu même poids en y entrant.C’est ce qui est démontré dansun rapport fait par M. Tillet del’Académie des sciences, sur unmémoire présenté en 1778 , aulieutenant - général de police ,par les boulangers de Paris . (V.Journal de la Blancherie , 1782,p. 12.)

Une autre observation essen-tielle , c’est que le pain qui n’estpoint salé pèse plus que celuidans lequel il est entré du sel,parce que le sel rend la pâtepluspropreà recevoir plusd’eau,et par cette raison on fait plusde pain avec la même quantitéde pâte.

Le sel est très-utile dans lepain ; il fait qu’il se conserverpiçux ,et peut corriger la mau-

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vaise qualité des bleds gâtés ougermés.

La Commission d’agricultureet des arts a fait publier une ins-truction sur les moyens propresà rendre plus économique l’em-ploi des farines provenantes desgrains nouvellement récoltés ,et à augmenter la qualité depain qu’elles doivent donner.Cette instruction est inséréedans la Feuille du Cultivateur ,t. IV, p. 247.

Il est essentiel desavoir bienchauffer son four ; mais voiciune bonne épreuve pour savoirsi le four est assez chaud : met-tez à l’entrée une pincée de fa-rine; si elle roussit sur-le-champ,le four est bien ; si elle noircit,le four est trop chaud; si ellereste blanche, il ne l’est pasassez. Avec toutes ces attentionshabituelles qu’on vient d’indi-quer, on peut se procurer detrès-bon pain.

On peut consulter sur cet ob-jet la brochure que M. Par-mentier a publiée sous ce titre ;A vis aux bonnes ménagères desvilles et des campagnes, sur lameilleure manière de faire leurpain ; et l 'Encycl. Méthodique ,Asrt et Métiers, t. I er ., p. 239,

§ I er . Moyen pour découvrir s'i(

y a de l'alun dans le pain.

Faites dissoudre de la chauxdans de l’eau-forte, et versezcette dissolution dans l’eau oùvous avez mis tremper le pain ,lorsque vous soupçonnez qu’ily a de l'alun. Au cas qu’il s’ytrou vequelqu’acide alumineux,vous vous en appercevrez à uneconcrétion en forme de plâtrp.