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doigts soient séparas l’un del’autre autant qu’ils peuventl'être.

5 °. Au soiifflé. ' Après quelques boni lions de plus, on prendl’écumoire à la main; l’avantun peu déchargé en frappantsur le bord de la poele, onsouffle au travers des tr us, enallant et revenant d’un côté hl’autre ; s’il en sort comme unesorte de petites bouteilles, lesucre sera au degré qu’on nom-me au soufflé.

/,». A la plume. Lorsqu’aulieu de perles le bouillonne-ment forme des espèces de bou-teillesqui, après s’être élevées ,crèvent tout de suite et laissentéchapper beaucoup de fumée,le sucre est prêt d’être à laplume. On passe alors l’écu-moire par le milieu de la poêle ;on le retire en secouant forte-ment en l’air; si l’on apperçoitJe sucre voler comme une plu-me légère, mais un peu large,il sera à la petite plume. Si l’oncontinue un peu plus long-temps la cuisson, en secouantl’écumoire eu l’air, on apper-cevra le sucre sous la formede lilasse volante ; il sera pourlors à la grande plume.

5 e . Au cassé. On prend unverre d’eau fraîche; on y trempele bout du doigt, qu’on plongedans le sucre bouillant ; onaura soin de le retirer bien vitepour le replonger dans le verred'eau froide. Si pour lors, eufroissant lesticre entre lesdoigts,le sucre adhérant se casse eufaisant un petit bruit, il seraull cassé.

6°. Au caramel. Le sucre cuit

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au cassé s’attache toujours com-me de la poix lorsqu’on en metentre les dents. Four être audegré que l’on nomme caramel til faut qu’il ras>e net sous ladeul, sans s’y attacher; or, cedegré u’e^t pas facile à saisir:car pour peu qu’on manque lepoint requis, le sucre est sujetà brûler, et il u est plus bon àrien ; il faudra donc être bienattentif à répéter souvent fes-sai sous la dent. Dès que le su-cre commencera à ne plus s'at-tacher , il sera au caramel.

§ XII. Effets du sucre.

Hyppocrateavaildit que toutce qui est doux est nourrissant,et toute l’antiquité avait obser-vé que le miel était une excel-lente nourriture. Nous avonsremplacé le miel par le sucre,et nous n’avons pas lieu de re-gretter l’ancien usage. Unebonne partie de nos aliinens etde nos liqueurs est préparéeavec le sucre. Ceux qui enmangent le plus ont pour l’or-dinaire plus d’embonpoint, etvivent long-temps. Le duc deBeaufort, en Angleterre, mou-rut à l’age de 70 ans, aprèsavoir consommé , pendant 4°ans, plus d’uue livre de sucrepar jour. Un autre Anglais jouitde meilleure santé pendant l’es-pace de cent années , 11e man-geant rien qui 11e fût préparéau sucre ou au miel. Les Bra-siliens, aujourd’hui les plus ro-bustes des hommes, et qui sontaussi peu décrépits à 100 ansque les Européens le sont à 60,us vivent que de sucre , de