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miens ou pleins de jus, mêmeavec de l’eau de pluie.

Les vinaigriers font un sigrand mystère de leurart, qu’ilsne l’enseignent à leurs appren-ti fs qu’au bout de sept années:peu t-ôt re sera-t-on surpris qu’ilsen usent ainsi, lorsqu’on saurale peu de précaution qu’il fautprendre pour faire de bon vi-naigre. Car il suffit d’échauderun baril neuf avec de l’eau com-mune toute bouillante, et demettre en sa place, le plus vitepossible, le meilleur vin qu'onpuisse avoir, et quelque peude sel, car c’est principalementde la bonté du vin que dépendcelle du vinaigre.

Il faut observer que le vinai-gre se perfectionne mieux etse fait pluspromptement,quandle vaisseau est dans un lieucbaud et débouché, que lors-qu’on le tient bouché dans unlieu froid. On aura ainsi, aubout d’un mois ou deux, d'ex-cellent vinaigre; et pour l’en-tretenir, il faudra avoir soin deremplir de bon vin le mêmevaisseau, à mesure que l’éva-poration ou la consommations’en fera. Si l’on veut que le vins’aigrisse promptement, il fautmettre le baril dans un lieuchaud, et y mêler de temps en'temps la partie la plus claire dela lie du vin tirée par ex-pression.

M. Hbmberg, de l’Académiedes sciences, a proposé une ma-nière nouvelle de faire du bonvinaigre, la plus prompte detoutes; elle consiste à attacherune bouteille ayant environ lesileux. tiers de sa capacité pleine

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de vin , à un clnquetde moulin.Les fréquentes secousses que laliqueur y reçoit brisent telle-ment ses principes et ce qui luidonnait de la douceur, qu’elledevient en peu d’heures un vi-naigre très-fort, qui se gardelong-temps dans le même état.Journal des Savons, i70’5, png.

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Voici une méthode qu indi-que Boerrhaave pour faire dubon vinaigre : on prend deuxtonneaux ; on établit à quelquedistance de leur fond une claied’osier, sur laquelle on étenddes branches de vigne ; on yverse du vin, de sorte que l’uudès tonneaux soit plein et l’au-tre à moitié vuide. La fermen-tation commence dans ce der-nier : lorsqu’elle est bien éta-blie , on remplit le tonneauavec le vin contenu dans le pre-mier. Par ce moyen, la fermen-tation se rallentit dans le ton-neau rempli, et elle s’établitbien dans celui qui est a moitiévuide. Lorsqu’elle est parvenueà un degré assez considérable,on remplit ce dernier tonneauavec la liqueur de celui qui afermenté le premier, de sorteque la fermentation recom-mence dans le premier, et serallentit dans le second. Oncontinue à remplir et à vuiderainsi alternativement les deuxtonneaux jusqu’à ce que le vi-naigre soit entièrement formé,ce qui va ordinairement de iaà 1 5 jours ; 011 a soin de tirer levinaigre à clair lorsqu’il estfait, afin de le séparer delà lie,qui, sans cette précaution, leferait passer à la fermentation