sures; ajoutez-y un septièmed’eau-de-vie de marcs de bièrepar mesure. Tonte eau-de-vieautre que celle qui provient desfruits, peut être employée.Re-muez le tout avec un bafai neuf;couvrez chaque tonneau d’unetoile grossière, tendue et unpeu moins claire que celled’emballage; mettez dans lelocal uu fourneau; alimentez-le avec des mottes de tanneurou autres combustibles les pluséconomiques ; maintenez lachaleur d e manière que le ther-momètre soit toujours entre 20et 23 degrés au-dessus de lacongellation. Les 3 ou 4 pre-miers jours, remuez tous lestonneaux avec le balai, puislaissez fermenter. Sous peu vousobtiendrez une odeur de vin ,puis une de vinaigre ; et quand,après l’avoir sentie forte et très-agréable, elle ne vous paraîtraplus augmenter, encavez le vi-naigre dansdes tonneaux pleins,et laissez-le se clarifier; il de-viendra d’une belle couleur ettrès-bon pour la cuisine ordi-naire; mais il conservera long-temps un arrière-goût de petit-lait, si on ne le parfume avectle l’estragon, de l’ail, de lafleur de sureau ou du baumeséchés à l'ombre ; alors il prendmieux le parfum que le vinai-gre de vin, et il devient par-fait , même pour les salades.

§ II. Manière de conserver levinaigre.

On se plaint assez générale-ment de ne pouvoir conserverle vinaigre. Ou ^it qu’au bout

V I N

de quelques semaines, et par*ticulièrement en été, il devienttrouble, se couvre d’une vis-cosité épaisse, et s’affaiblit aupoint qu’on est obligé de lejeter. On a trouvé plusieursmoyens de parer à cet incon-vénient; niais la plupart sonttrop dispendieux et impratica-bles pour le peuple, ou ils neremplissent qu’imparfaitementl’intention de celui qui les em-ploie. Il est certain qu’en lepréparant très-acide , on le con-serverait plus long-temps; maisil est si peu de personnes quisoient dans le cas de faire elles-mêmes leur vinaigre, que celleméthode ne peut être utile qu'àun très-petit nombre. La con-centration à la gelée est très-sûre ; mais on perd nu moinsla moitié de son vinaigre,et lesgens économes ne veulent pasadopter cette pratique. On peutaussi le conserver en le tenanttoujours parfaitement bouché ,et ne lui laissant aucune coni-munication avec l’ai r extérieur;mais peu de personnes veulentse soumettre à cette sujétion.La distillation, qui serait unmoyen excellent, n’est point àla portée de tout le monde, etne se fait point sans occasion-ner du déchet, et même sansaffaiblir l’acide.

M. Schéelle indique, dans lesMémoires de l'Academie de Stuc-kolrn , année 1782, p. 120, unprocédé plus simple et moinsembarrassaut. il cousisleà fairebouillir le vinaigre dans un vais-seau de verre, ou de toute autrematière non dissoluble dans l’a-cide, pendant un quart de mi-