PREMIÈRE ÉPOQUE. 35

fication. Le pain en S (lekhem) qu'Abraham servit aux trois angesqui lui apparurent dans la vallée de Mambré était une espèce debiscuit de mer, fait avec de la pâte non fermentée, comme l’était engénéral le pain employé dans les cérémonies religieuses (l).

On connaissait déjà, à l’époque de Moïse , l’usage du levain et dupain fermenté; car ce législateur, en prescrivant aux Hébreux lamanière dont ils devaient manger l'agneau pascal, leur défend demanger du pain fermenté (yen) (2). Et ailleurs il remarque queles Israélites , lors de leur sortie d'Égypte, mangèrent du pain sanslevain et cuit sous la cendre ; car, dit-il, les Égyptiens les avaientsi fort pressés de partir, qu'ils ne leur avaient pas laissé le temps demettre le levain dans la pâte (3).

Il parait qu’en général les anciens peuples ne préparaient leurpâte qu'au moment oïi ils voulaient s’en servir, c ‘"s la faisaientimmédiatement cuire sous la cendre, comme cela se pratique encoreaujourd’hui dans certains pays. D’autres fois, ils préparaient avec lafarine et l’eau une espèce de bouillie claire, qu’ils faisaient cuireavec des viandes ; c’est ce que les Romains appelaient pulmenUimou pvlmentarium. A la découverte des îles Canaries , on remar-qua que les indigènes ignoraient l’art de la panification : ils man-geaient leur farine cuite avec de la viande ou du beurre.

C’est incontestablement le hasard qui a fait découvrir l’usage duferment. On aura été sans doute bien étonné en voyant qu’un mor-ceau de pâte aigrie et d un goût détestable, ajouté à une pâte fraîche,la faisait gonfler, et que cette pâte donnait un pain plus léger, plussavoureux, et d’une digestion plus facile.

La fermentation est de tous les phénomènes chimiques le plusimportant, et en même temps le plus anciennement connu. Etquoiqu'elle n’ait été bien comprise que de nos jours, c’est la fer-mentation qui, par la découverte de l'acide carbonique, à laquelleelle donna lieu au xvn e siècle de notre ère, a été le point de départde la chimie moderne.

L’idée d’exprimer le suc des raisins, et de le conserver dans desvases pour s’en serv ir en guise de boisson, devait se présenter tout

(1) La fermentation ainsi ([ne la putréfaction (qui est une espèce de fermenta-tion) était regardée comme un acte du mauvais principe.

(2) Exod., xii, 15; xm , 3.

(3) Exod., xii, 39.

3 .