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PREMIÈRE ÉrOQÜE.

parfaitement blanc, on ajoutait à la farine une espèce de craie blan-che et très-douce au toucher, qu’on recueillait sur la colline Leuco-(jée, située eutre Pouzzole et Naples (l). Cette espèce de craie n’estprobablement autre chose que du carbonate de magnésie, qu’em-ploient encore aujourd’hui nos boulangers dans la fabrication despains blancs : car la farine, quelque fine et blanche qu’elle soit, nedonne jamais un pain parfaitement blanc.

Ce serait nous éloigner de notre sujet que de vouloir entrer danstous les détails de la préparation de la farine et de la boulangerie,art dans lequel les Romains étaient très-avancés. Ce qui nous in-téresse ici le plus, c’est l’histoire du levain , qui joue un rôle vrai-ment chimique dans la panification. Voici ce qu’ils nous appren-nent à cet egard :

« On prépare maintenant le levain (fermentum) , dit Pline, avecla farine ordinaire ; on en fait une pâte non salée, que l’on fait cuirecomme une bouillie, après quoi on l’abandonne jusqu’à ce qu’elles’aigrisse. Ordinairement on se dispense de la faire cuire, et on sesert seulement de la matière qui a été gardée de la veille. On voitpar là que la fermentation repose sur un principe aigre ( naturamacore fermenlari). Le pain fermenté est plus sain que le pain nonfermenté (2). >•

Le même auteur remarque que le ferment se préparait autrefoisdans la saison des vendanges, en pétrissant de la farine de milletavec le moût de raisin blanc ( musto albo) , et que l’on formait decette pâte des espèces de trochisques que l’on faisait sécher au soleil.» Celui qui veut s’en servir, ajoute-t-il, les délaye dans de l’eauavec de la fleur de farine, et les ajoute à la farine à pétrir. —Les Grecs estiment que huit onces de levain suffisent pour unboisseau de farine ; et l'on prétend que le pain ainsi préparé estexcellent (3). »

Voilà la préparation du levain ou fermentum proprement dit.Mais on n’employait pas seulement la pâle aigre, le sauer-teig, pourfaire lever la pâte ; car on se servait aussi depuis longtemps de lalevure de bière dans les Gaules et en Espagne , enfin dans tous lespays où l’on fabriquait de la bière. C’est la levure de bière que lesRomains appelaient une écume concrète ( spuina coucreta), em-

(1) Pline, XYiii, 11.

(2) Pline, ihid.

(3) Pline, iliid.