TROISIÈME ÉPOQUE.

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lion, dit Kunckel, sont sœurs ; elles sont intimement liées entre elles.Dans le règne animal, la fermentation est annoncée par une odeurfétide -, dès que la fermentation cesse, la putréfaction cesse aussi.Or, ceci a lieu du moment oii l’eau, l'air et la lumière ont reprisles éléments qui leur appartiennent, et qu’il ne reste plus qu’uu peude poussière ou de terre, avec laquelle ces éléments étaient unis.Une température douce et humide hâte la fermentation ; c’est aussilà ce qui accélère la putréfaction (t). »

Kunckel préparait de l’alcool avec des miires et d’autres fruitssucrés soumis à la fermentation. Il n’ignorait pas que l’acide (vi-naigre) qui se trouve dans les liqueurs fermentées, s’est formé auxdépens de l’alcool.

« Écrasez, dit-il, les mures ; cxposez-les à une chaleur très-douce,et les mûres commenceront d’elles-mèmes à fermenter. Dès que vousverrez qu’elles s’affaissent, et qu elles exhalent une odeur aigreletteet vineuse, distillez-les : vous obtiendrez un bon esprit-de-vin,mais pas autant que si vous aviez aidé la fermentation avec un peude levain ou de levure de bière. Car, sans ce levain, la fermenta-tion est plus lente ; il se produit beaucoup d’acide, et cela aux dé-pens de l’esprit-de-vin (2). •

«Quelques théoriciens (c’est ainsi qu’il nomme les alchimistes quinégligent la méthode expérimentale) soutiennent que l’esprit-de-vinest une espèce d’huile. Mais aucun des caractères propres à l’huilen’est applicable à l'esprit-de-vin ; car celui-ci ne nage pas sur l’eau,il ne dissout pas le soufre, il ne forme pas de savon avec les alcalis.Donc l’esprit-de-vin n’est pas une huile (3). •>

U s’en faut que tous les chimistes du xvn 8 siècle aient eu le ta-lent de raisonner ainsi.

Kunckel remarque fort bien que les acides, les plantes amères(huiles essentielles), le froid, sont autant d’obstacles qui arrêtent im-médiatement la fermentation.

« Les acides empêchent, dit-il, la fermentation, parce qu’ils en ti-rent leur origine. Si, en faisant fermenter du sucre, vous y ajou-tiez quelques gouttes d’huile de vitriol, vous verriez aussitôt lafermentation s’arrêter. Le froid agit de la même façon (4). »

(1) Vollsiaendiges laborat., p. 636.

(2) Ibid., p. 638.

(3) Ibid., p. 642.

(4) Ibid., p. 651.

T. II.

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