TROISIESME LIEU

"Utile cu-riosité.

Propriétésdes climats.

de peur d’en faire aigrir le vin ; ains com-mandera-on aux vendangeurs, les rai-sins seuls, et bien qualifiés , estre nette-ment mis dans les panniers et corbeilles;et de là portés dans les cornues , et fina-lement charriés au celier. D’en séparerles espèces pour les serrer à part, et d’enf aire des vins selon le naturel de chacune,est chose louable , comme a esté dict,mais très-difficile à mettre en œuvre en vi-gnoble confusément planté. C’est pour-quoi avons-nous disposé la vigne par car-reaux distingués , selon les différencesdes races des raisins, qui facilement sontcouppées, séparément et sans confusion,chacune en son poinct pour en exprimer levin comme l’on désire. Nous-nous effor-cerons néantmoins de satisfaire à tellecuriosité, encores que nos vignes ne soientsi bien disposées comme désirerions. Lesclimats ont grand pouvoir sur les ven-danges. Es méridionaux, pour faire desvins blancs , l’on choisit par sur toute lavigne au commencement des vendanges,des raisins de telle couleur, les plus meurset mieux qualifiés. Au contraire , ès sep-tentrionaux , mesme vers Orléans , lesraisins blancs sont les plus tardifs à meu-rir , pour laquelle cause, les laisse-on lesderniers à la vigne , pour leurs grandsvins blancs (46). Généralement partoutesles provinces de ce royaume (peu excep-tées , qui sont les plus méridionales) con-vient attendre la couppe des raisins jus-qu’à la cheute des fueilles des vignes : etpassant plus outre , vers l’Anjou , leMaine , et environs que les raisins mesme,de maturité commencent à tomber à terre,cela estant causé, tant par la tardité desclimats, que naturel des raisins qui senourrissent à la gelée, ainsi que j’ai dict.

De la manière de charrier les raisins de lavigne au lieu destiné , n’est ici questionde parler, chacun ayant ses usages par-ticuliers selon les pays : car aussi n’iin-porte rien à la bonté du vin ni à sa quan-tité, comment ses raisins auront esté por-tés : si c’aura esté par cliarretes, commentfaictes, à dos des bestes, et quelles : ouau col des hommes, pourveu que ce soiten diligence, et que rien ne s’en perdeen chemin : très-bien du fouler des rai-sins , par donner coup à ceste partie demesnage, comme sera monstré au cha-pitre suivant.

CHAPITRE VIII.Façonner les Vins.

T i a façon des vins requiert pour sa pre- F "" 1mière œuvre le fouler des raisins : car se-lon leurs diversités et les pays, diverse-ment aussi se gouverne-on en cest endroit.

La plus aisée manière de fouler les rai-sins ; en est par la fouloire mise sur lacuve, dans laquelle un homme à piedsnuds et bien lavés, espraint les raisins ,dont le moust s’escoule dans la cuve, pardes trous faicts au fonds de la fouloire, etaprès le reste du marc y est jetté par uneouverture faicte audit fonds levant un aixd’icelui. Mais ce n’est la meilleure façonpour le vin, car ainsi la crasse et le limondes raisins, se mesle avec le moust, dontles vins sont d’autant plus intéressés, queplus jeune en est la vigne, plus gras etplus fumé le terroir, plus pluvieux letemps de la vendange. Auquel inconvé-nient sera pourveu , puisant le moust par

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