D U T H E A T R E D’AGRICULTURE.

dessus, sans le faire couler parle bas de lafouloire : au fonds de laquelle s’arresterale plus grossier et terrestre, et ainsi le sé-parant du subtil, le vin demeurera des-chargé de telle importunité. A ceste cause,la fouloire sera posée auprès de la cuve ,l’accommodant aux porteurs de la ven-dange, pour l’aisance du deschargement :et aux fouleurs , à ce qu’avec moins depeine que faire se pourra, la vuident peuà peu dans la cuve, à mesure qu’elle serafoulée. Aucuns ne se servent de fouloire,ains c’est dans la cuve mesme où ils fou-lent leurs raisins tout à la fois, après les yavoir assemblés. Autres du tout rien, re-tirans des raisins le moust qu’ils laissentvolontairement: s’asseurans ce estre sansperte, d’autant que les raisins à la longue,eschauffés , rendent sans violence icellemesme leur substance. Etencores ce peuqu’y pourroit rester, se treuve utilementpour le mesnage , où ès vins pressés, oùès allongés avec de l’eau. Par ces deuxderniers moyens, ne peut-on faire que lesvins grossiers, noirs ou rouges ; non desdélicats,blancs etclerets, ains parle seulfouler, petit-à-petit, dans la cuvette ouDW où véent fouloire (47). Le séjour des vins dans la■c^uhu.rau cuve e st inventé pour la couleur, se l’ac-quérans tant plus haute (par attractionde la substance des pellicules des raisins)que plus de loisir on leur donne de bouil-lir avec le marc : et que les raisins, d’eux-mesmes et par la faculté du fonds, ontplus de matière pour y fournir. Sciencevenue par accident, quand ayant reco-gneu coloré le moust laissé séjourner avecdes raisins au fonds d’une cuvette , telleparesse réduite en art, a esté tirée en con-séquence. Cela preuvent les vins blancs,qui de telle couleur demeurent jusqu’àThéâtre d’Agriculture , Tome I.

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leur fin , d’autant que séparés du marc,dès les avoir exprimés des raisins, se fa-çonnent bouillans à part : retenans aussileur propre et naturelle saveur , jiar n’a-voir esté meslingés avec nulle autre. Deces vins-là discourons-nous première-ment, et en suite des autres selon leursrangs.

Encores que les vins blancs excellenten bonté la plus-part des autres, si sont-ilsnéantmoins plus aisés à faire que les rou-ges et grossiers: parce que sans nullementcuver, directement de dessous les piedsdufouleur, en moust exprimé des raisins,on les loge dans les tonneaux. Là seuls,sans le marc, ils s’achèvent de faire enbouillant, d’où ils acquièrent blancheur,force etbonté, ce qu’ils ne pourroient faireestans meslingés avec le marc, commesont tous vins colorés ; lesquels commu-nément sont plus foibles que plus sont-ils chargés de couleur (48). C’est pour-quoi ès terroirs-à-vignes plus froids quechauds, les vins blancs sont le plus enusage, comme se void en divers quartiersde ce royaume : aussi en Alemagne,Suisse , Savoie , Genève et ailleurs , où levin blanc se rend assez bon, au prix desclerets et rouges, qui y sont tant petits etfoibles, qu’on n’y remarque que fort peude substance.

Choisi qu’on aura la vendange pour levin blanc, hastive ou tardive selon leslieux, on la reposera dans la cuvette oufouloire, pour là aussitost estre foulée aupied, et le moust en provenant porté dansles tonneaux. On puisera le moust par ledessus; et à ce qu’il se sépare du marc,sera fourrée profondément dans la ven-dange foulée, une corbeille d’ozier biennette, dans laquelle le pur moust s’as-

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Vint blanc'.

Comment

façonnés.