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royaume. Lesquels vins moins demeurentdans la cuve que plus délicats ils sont.Entre lesquels l’on remarque ceux du paysd’Anjou , ou partie, ne vouloir séjourneren la cuve plus de deux ou trois jours, aulieu de ceux de Paris , qui à moins de septou Iiuict ne se peuvent colorer , commevenons de dire. A Sens en Bourgo ligneles raisins loulés estant mis dans la cuve,un homme se tient comme en sentinelle,l’oreille contre et joignant la cuve jusqu’àce qu’il oit bouillir le vin ( lequel tempspeut estre d’environ deux ou trois heures)et lors en diligence est tiré un excellentvin cleret, le plus délicat et savoureux ,sortantle premier. Or sous quelqueclimatque ce soit, on treuve que les raisins noirscroissans en terroir chaud et sec, rendentles vins plus chargés de couleur et plustostque les raisins blancs cueillis en terre fres-che et humide : tant pour la propriété desraisins, que pour la nourriture plus gran-de, qu’ils tirent de ceste assiete-là, quede ceste-ci. Pour laquelle cause, moinstiendrons nous dans la cuve les uns que lesautres selon nos expériences. Il y a desvins clerets et quelquefois des plus exquis,lesquels en moins de vingt-quatre heuresde séjour dans la cuve, attaignent le poinctqu’on désire : pour à laquelle couleur par-venir , d’autres y emploient huict ou dixjours. Voire s’en ti’euve de si tardifs, quejamais ne peuvent venir rouges ne cou-verts, quoiqu’on les tienne un mois dans lacuve. Mais pour ne se décevoir, est né-cessaire tirersouventduvin de la cuve parla guille ou espine, pourentastant d’heureà autre, prendre avis du terme de le vir'T :lors le tirant du tout de la cuve jiour l’en-tonner , que verrés sa couleur vous estreagréable , sans user de delai ne remise ,
employant à telle curiosité toutes les heu-res sans distinction ne de jour, nede nuict;car y allant négligemment, ce seroit ren-contre trop hazardeuse, que d’avoir desbons vins (53).
Les vins estant donques parvenus à ce Entonnerpoinct que de les tirer de la cuve, de quellecouleur qu’ils soient , clerets , rouges ,noirs, seront logés ainsi qu’il appartientdans les tonneaux préparés comme des-sus : inesme à raison du peu de moustqu’ils treuveront au fonds , où ayans sé-journé durant quelques jours, auront im-bu l’intérieur du vaisseau, d’une pré-cieuse odeur : laquelle incorporée avec levin, il s’en rendra délicat et piquant, avecagréablefranboise. Et cela mesme le tien-
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dra robuste pour se conserver longue-ment : moyennant que, comme j’ai dictdes blancs , ceux-ci soient tous-jours te-nus curieusement fermés : à ce que parexhalaison , leur force ne se diminue j etque ne communiquant rien avec les sen-teurs estrangères, qui lui pourroient ave-nir par l’ouverture du bondon, retiennela sienne bonne et exquise. Ne faudraremplir les tonneaux pour le premier coup,ainsleurlaissera-on quatre doigts devuide,ou moins , selon la couleur du vin ; plusen désirant le cleret que le rouge j pourla force plus grande de cestui - là quecestui-ci, afin que chacun selon sa portée,y puisse bouillir à l’aise sans offencer lestonneaux, attendans d’estre fermés pourla dernière fois.
Non-seulement le long cuver obscurcit £«
‘ i. . i. diminuent
les vins, comme a esté dict, ains en di-minue la quantité, et en emmatit la force :et ce par troj> d’exhalaison qu’il prend àla longue, avenant principalement parla large ouverture des tines ou cuves,