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siAutie fa-çon'i des vin:blauncs.

* Faire desvinus blmncsde raiuinsblaancs.

bien façonner les vins blancs de toutessortes , musquats , piquardans , blan-quettes et autres de plus renommées es-pèces de Languedoc , où tel ordre est ob-servé, communicable à toutes autres pro-vinces. Aucuns font leurs vins blancs enla mesme vigne où l’on en cueille les rai-

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sins, lors qu’on les vendange : mettansdans les tonneaux bien nets , à ceste fincharriés sur le lieu , la mère-goutte , quiest le moust procédant des raisins que degré ils laschent sans fouler: dont les vins se

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rendent excellens, par estre ce, la plus ex-quise partie de la vendange (5 1 ). Autres,foulans la vendange sur la cuve avec desfouloires percées au fonds tirent le moustpour les vins blancs de la cuve, qu’à tellecause tiennent ouverte pendant que lefouleur travaille , afin que le moust , nefaisant que passer par la cuve , rende levin du tout blanc : ruais ce n’est la meil-leure façon, à cause du terrestre qui semesle avec le subtil. Es environsdeParis,pour faire le vin blanc, en font demeurerdans la cuve la vendange foulée, une oudeux fois vingt-quatr e heures : et pour lecleret, sept ou huict jours ; avançant oureculant ce terme, s elon que la saison serencontre , froide ou chaude.

Ne sera que bon défaire des vins blancsséparés , des seules espèces de raisins detelle couleur et à ce propres, pour sépa-rément les loger : tant à fin d’ainsi lesboire, que pour les meslinger par-aprèssi l’on en a le désir.. Ce qui souventes-fois rencontre bien, et tous-jours est bonde mesler le musquaft avec le piquardant,en raisin ou en moust (toutes-fois pourne s’accorder la meu reté de ces deux rai-sins , le piquardant, estant plus tardifque le musquat, convient mieux ce estre

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en moust, ou mesme en vin jafàict) pourl’excellent vin qui en sort, agréable auboire ordinaire sans offencer le cerveau,comme faict le seul musquat, qui pour sagrande force n’est prins que le matin enpetite quantité. Il n’est de nécessité d’a-voir des raisins blancs pour les vinsblancs , d’autant que les noirs satisfontà cela , rendans le moust blanc , la cou-leur des raisins ne pénétrant plus avantque la pellicule, sans toucher au moust.Toutes-fois la blancheur n’en est du toutsi naï’fve , que des seuls raisins blancs :mesme y a-il des terroirs et des espècesde raisins, qui ne se ployent guières bienà cela. Aucuns vins blancs sont aussi clersqu’eau de fontaine, autres demeurenttous-jours troubles, etencores s’en treu-vent de couleur de laict: toutes lesquellesdiversités sont agréables , pourveu que legoust responde au désir , selon le pro-verbe ; vin pour saveur , drap pourcouleur (5a).

Ordonner combien de jours les vins rww

f ^ le cuver de*

doivent demeurer dans la cuve pour s y ■préparer, est chose impossible, pour ladiversité des naturels des raisins et ter-roirs qui les produisent, imposans loy àce mesnage. Principalement c’est le cli-mat qui gouverne en cest endroit, commea esté remarqué ; non par-tout, néant-moins sans distinction par le bénéfice denature se treuvans des quartiers et recoinsde vallons et coustaux en divers endroits,assis sous climats septentrionaux plusfroids que chauds, rapporter des vins pré-cieux, ne cédans en rien à ceux des par-ties méridionales. Tesmoin ceux d’Or-léans, de Couci, de Beaune , de Costeà Grenoble, de Coste-Rouge en Savoie ,et autres croissans dedans et dehors ce

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