‘Venir bienclos les ton -neaux.
La bizesucce le vindans les ton-neaux.
zyS T II O I S I E S
Ayant entonné les vins, l’on les gar-dera soigneusement de l’esvent, tenanssi bien clos leurs tonneaux que n’en sorteaucune exhalaison. Et cela mesme ,comme a esté dict des blancs , leur con-servera la force et le goust, ce qu’on nepourroit espérer, tardant longuement àles fermer , à l’usage d’aucuns , qui lais-sent ouverts leurs tonneaux jusqu’aprèsavoir achevé de bouillir : en quoi ils setrompent, perdans sans le cuider faire ,une partie de la quantité, et de la bonnequalité de leurs vins (56). Tenés pour uneseule nuict ouverte une pleine bouteillede vin, vous trouverés le lendemain cevin-là estre esventé et avoir perdu de savaleur } ce qui est pour fortifier la raisonsusdicte. Les tonneaux seront bons etbien cerclés pour pouvoir résister à laforce du vin bouillant, laquelle leur durecommunément huict ou dix jours , plusou moins, selon les lieux , qualité desvins , et la saison : passé lequel temps,on commencera à leur remettre du vinpar dessus , pour en remplir les ton-neaux, au lieu de celui qui par le bouillirse sera consumé} ce qu’on réitérera de dixen dix jours, tous-jours en ref ermant bienles tonneaux , jusqu’à ce qu’ils n’en au-ront plus besoin , par ne s’en consumerdavantage. Et alors , pour la dernièrefois , seront les tonneaux fermés , ce quise faict communément vers laSainct-Mar-tin d’hyver. Aucuns ne s’arrestans à ceterme , continuent à avilier leurs vins ,jusques à la fin d’Avril de quatre ou decinq en cinq jours , recouvrans les ton-neaux , et les refermans après les avoirréamplis de nouveau vin.
Ce n’est pas tous-jours le bouillir, quiconsume les vins dans les tonneaux} car
M E LIEU
la bize , vent qui nous vient du septen-trion , en faict bien sa bonne part, lorsque violemment elle entre dans les caves,persées à son aspect, chose très-expéri-mentée en plusieurs endroits du Langue doc , dont à la longue les vins sententl’esvent, en danger de s’aigrir. Pour àquoi remédier , premièrement l’on tien-dra fermées les fenestres regardant lenord tant que la bize souillera, les réou-vrans quelques-fois , pour rafreschisse-ment, à ce que tant moins de vin elle enfasse évaporer. En outre, de mois enmois on réouvrira les tonneaux, pour au-tant de fois les avilier ou remplir de bonvin, et ce jusqu’à la fin de Mars , qu’onles refermera pour le reste de l’année ,tous-jours fort curieusement} afin quejamais le vin ne s’exhale: par ce moyenvos tonneaux pleins garderont les vinssans aigrir.
Ceste proposition ne sera sans esba-hissement} que avilier les vins avec del’eau est meilleur qu’avec du vin, tantpour le goust que pour la garde. L’usaged’aucuns honorables hommes de Beau-caire, dignes juges de telles matières ,mesme pour l’assiete du lieu, entre autresde la France portant des meilleur vins ,comme ce tant célèbre vin cleret de Can-teperdris le preuve , a auctorisé cest avi-lier : si que sans regret, tout bon mesna-ger pourra avilier ses vins avec de l’eau,pour la dernière fois , qui pourra estrevers la Sainct-Martin, pourveu que surun tonneau de la capacité de trois chargesde mulet, il n’y mette qu’une pinte d’eaumesure de Paris , qui peut revenir au potou pichier du Languedoc , et à l’équipol-lent des autres tonneaux. L’expériencede ce secret en résoudra le mesnager dans