TROISIESME LIEU

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Préserverleur bois.

Conclusionde ce cha-pitre.

métamorphose, peut-on aisément iairc,comme sera monstre.

Et qui plus est craignant de perdre lebois avec le vin gasté; aussitost en avoirtiré tel vin les tonneaux seront déioncés,deschargés des fondrilles, séchés et ras-clés, après bruslés en dedans avec flammeclaire de sarment ou d’autre légère ma-tière; puis serrés en lieu sec pour le restede l’année. Réitérant le bruslement ,lors que par nouvelles vendanges l’on yvoudra remettre du vin. Et sera bienconvenable, que les matières qu’y brus-lerés aient bonne senteur, comme ros-marin , thym, aspic , lavande , genèvreet semblables, selon les lieux ; afin delaisser aux tonneaux quelques restes debonne odeur (81).

C’est l’ordre sous lequel toutes sortesde vins se peuvent aujour-d’hui faire,garder et remettre en leur première bonté;diffèrent toutes-fois en beaucoup de par-ties à celui des Anciens : dont l’extremepeine qu’ils y prenoientnous faict direqueles changemens des temps et des affairesen général, ont aussi changé les usages aufaict du mesnage. Mesme en ceste partiede l’appareil de la nourriture de l’homme,nous voyons que la conduite des vins nousest maintenant si facile , que nous y par-venons avec beaucoup moins de travailqu’ils ne faisoient : et afin que nous re-marquions mieux l’ordre qu’ils y tenoient,jetraicte au chapitre suivant la façon qu’ilsdonnoient à leurs vins, ainsi qu’ils l’ontmis par escrit en leurs livres d’Agricul-ture. Ce que je fais , tant pour le conten-tement de nostre curiosité, et pour nousinciter à nous employer vigoureusementà tant nécessaire mesnage : que pour re-cognoistre le bien que nous fait le Conduc-

teur de Nature, nous déclarant les secretsqu’il avoit cachés à nos pères.

CHAPITRE XI.

Antiquesfaçons de faire et gouvernerles Vins , plus pour distinction quepour instruction.

Avec les anciens Grecs et Romains,avons-nous cela de commun, que deplanter, cultiver, et vendanger nos vi-gnes presques de mesme qu’eux: mais rienplus que cela; car le moyen de faire , lo-ger, et conserver les vins, est tout dissem-blable à celui que nous pratiquons au-jour-d’hui par tout ce royaume , où lavigne croist. Premièrement leurs raisinscouppésen maturité, estoient portés dansle j)ressoir, assis sur la cuve, où inconti-nent des hommes les fouloient au pied.Le vin tumbant dans la cuve, aussitostestoit tiré en moust, et entonné dansles vaisseaux où il bouilloit longuement.Après refouloit-on le marc, duquel ti-roient un second vin pour le mesnage.Par tel ordre les vins ne pouvoient estreque blancs , leur déf aillant le bouillir avecle marc ; d’où procède leur obscurité.Néantmoins en avoient - ils de diversescouleurs : car comme il appert par Pline,les Antiques en faisoient estât de quatreprincipales , assavoir , de la blanche , dela noire, de la rousse , de la claire, qu’au-tre2nent ils appelaient, oeil-de-perdris,lesquelles par artifice ils faisoient selonleurs diverses inventions : ainsi que parune miliasse de sopliistiquemens ils com-posoient leurs vins, les changeans et mes-lingeans en couleur et saveur.

Zm's Anciensavoient leursvins de qua-tre couleurs,mais artifi-cielles.