Garder tou-te l'annéedet aigrets.

DU THÉÂTRE D’AGRICULTURE. 3oi

par moudre, commel’on iaictles olives etles noix, pour l’huile. Ce verjus veutestreescumé, salé et logé comme dessus (p3).

Pour avoir toute l’année du verjus plusdélicat que les précédens, le moyen estd’en conserver les raisins tous entiers pouren tirer la liqueur à mesure qu’on s’enveut servir : ou prendre les grains des rai-sins, et entiers les mesler avec la viande,comme l’on faict en esté. Ainsi qu’on dé-sire se gardent les aigrets parmi la liedu verjus de raisins , dans laquelle onles noyé, les faisans reposer dans un vasede terre vitrée ayant large ouverture.Pour les préserver de corruption , onles salera, en les mettans audict vase :et se prendra-on soigneusement gardede ne touscher jamais dedans avec lamain nue , ni avec du fer, ni avec ducuivre : ains quand on s’en voudra ser-vir, en tirer les raisins entiers, avec uncrochet de bois ou d’argent et non d’au-tre matière : moyennant laquelle curiosi-té , et faire que les aigrets trempent tous-jours dans la lie susdicte, sans veiller audessus, se préserveront très-bien durantl’année. Et parce que tous raisins gardésentiers à la longue se flestrissent quel-que peu , comment qu’on les gouverne,est besoin employer en cest endroit lesplus grosses espèces qu’on aye, lesquellesrestraintes selon le naturel de la chose,resteront les raisins de passable grosseur.Une race de raisin y a-il à cela particu-lièrement propre, tant pour la grosseurde ses grains, que par ne se meurir ja-mais , demeurans tous-jours verts. EnLanguedoc on l’appelle a.y gras , et P linela nomme vigne insensée. Depuis queles raisins commencent à naistre , jus-qu’à l’arrivée des grandes froidures,ceste

vigne-ci produit de nouveaux raisins. Sique durant liuict mois continuels, on ytreuve des raisins naissans : et depuis lemois de Juin jusqu’à la fin de Novembre,des fleurissans et s’engrossissans ; par-ainsi durant ce temps-là, on y prend desaigrets à toutes heures.

CHAPITRE XIII.

P)e la garde des Raisinsfrès , et façondes Passerilles } ou Raisins secs.

Ave c grande simplicité se gardent lesraisins sains et entiers, plusieurs mois, siestant bien choisis et cueillis en parfaictematurité , au chaud du jour , sont deuxà deux attachés avec du filet et pendussous des planchers, en lieu sec et modé-rément aéré. Les plus propres raisins àgarder, sont ceux qui en la vigne résistentle mieux aux injures des saisons , ayansd’ailleurs les grains assés loing l’un del’autre , car pressés ne sont propres à seconserver. Ainsi gardés , les raisins serident et flestrissent quelque peu : ce quetant ne feront, si on les enferme dansdes paniers d’oziers , entassés les uns surles autres , y meslant parmi des fueillesde vigne, par littées, et les panniers cou-verts , puis suspendus ès lieux et commedessus. Mais plus sainement que parautre moyen, se gardent les raisins dansles blés, pour l’agreable frescheur desgrains : sur tous dans les millets , qui entelle qualité surpassent tous autres. Pourlaquelle chose faire commodément, con-viendra suspendre dans des tonneaux dé-foncés d’un costé , et posés debout, les

Choix desraisins } et

Corrnnentles garder.