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TROISIESME LIEU
partie delabasseNormandie, ainsi qu’onlerecognoistpar plusieurs tiltres antiquesde divers seigneurs de fief, dont les terresont esté baillées aux liabitans, sous lescharges , entre autres , de cueillir lespommes et faire les sidres (100).
Par tout où ces boissons sont en usage,l’on appelle pommé , le jus de pomme ,et poiré, celui de poire: particulièrementen la haute ]S ormandie , ès environs deParis , en la Brie , et en certains endroitsde la Picardie, sidre toute liqueur procé-dente des pommes et des poires, mesléeou distincte. Mais en la basse Norman die , comine en Costentin, Bessin , paysde Caux , et autres esquels ce breuvageest le mieux cogneu, aussi à Rouan, parle sidre est seulement entendu le jus pro-cédant des pommes : demeurant le nomde poiré particulier à celui des poires : etencores il y a du poiré qu’on surnomme,carisi, lequel se faict d’une seule espècede poire ainsi appellée, rendant meilleureboisson qu’aucune auti-e. En ce serviceles pommes sont à préférer aux poires ,ayans par longue expérience treuvé laboisson provenant de ce fruict-là, plusprofitable que cestui-ci, principalementpour la durée. Car le sidre faict et logéainsi qu’il appartient, et de pommes bienchoisies, se garde trois et quatre ans ; où lepoiré , ne peut passer guières plus outre,qu’une année ; ou si deux , c’est tout cequ’il peut faire. D’ailleurs, il n’est ja-mais de si bonne saveur ne si sain quele sidre , ou seroit de certaines races depoires d’eslite : mais pour leur rarité ,grande provision de poiré n’en peut estrefaicte. Qui est cause que n’employant enpoiré presques que poires communes oumesme sauvages , telle boisson n’est des-
tinée que pour les valets et gens detravail.
Généralement, tous fruicts à noyau nesont de service en ce mesnage (exceptéesles cerises , prunes et cornoailles, quitoutes-fois ne rendent boisson de grandevaleur , soit pour le goust, soit pour ladurée) par n’avoir le suc vineux, selonqu’il est nécessaire : ains la plus-part, hui-leux , comme toutes sortes de noix etamandes. Au contraire , presques tousceux à pépin y sont propres, pour leur li-quide humeur. Par ainsi nous ferons dis-tinction des pommes d’avec les poires : afinde n’assembler confusément ces fruicts-là,pour en exprimer le jus : ains d’en tirerséparément le vin , de chacune espèce,ne pouvant guières bien compatir en-semble , la liqueur meslée des pommeset des poires. Estant au reste communela façon de s’en servir : soit à cueillir lesfruicts, soit à en exprimer la substance, àen loger et conserverie vin. Quant auxpoires , de toutes sortes tire-on bon vin ,jusques aux sauvages : mais des pommesn’est de mesme, desquelles ne sort aucunevallable boisson, que des franches (101) :les bastardes ne servans qu’à faire du ver-jus, ou du vin des-agréable et mal sain.Selon la différence du fruict, différentaussi en sort le vin : ce que plus particu-lièrement l’on remarque ès poires, qu’èspommes , par y avoir des poires d’esté ,d’automne, d’hyver: donnant chacune sai-son, presques sa boisson particulière. Ceque ne font les pommes, d’autant qu’il n’yen a que bien peu d’autres, que de l’au-tomne , et par conséquent n’en peut-onavoir le sidre qu’en ce temps-là. Remar-quera-on aussi curieusement ceci ; que dene confondre les espèces des pommes en