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queur au produit du foulage , et on livre le toutà la fermentation. (Crsr.)

(5 2 ) Des vins qui seroient troubles et qui au-roient une couleur laiteuse , ne pourroient êtreque de mauvaise qualité , sur-tout si cette cou-leur étoit permanente. Indépendamment de cequ’ils n’auroient rien d’agréable à l’œil et augoût, ils seroient encore sujets à se gâter très-promptement.

Les vins qu’on trouve souvent dans cet état,sont principalement ceux dont la fermentationa été mal conduite, ou qui n’ayant pas été sou-tirés à propos, tiennent en dissolution une par-tie des matières qui composent la lie. Lorsqu’ona affaire à des vins semblables , il faut les sur-veiller avec soin , et tâcher , par un moyenquelconque , de rétablir une sorte de fermen-tation qui les débarrasse de tout ce qui peut al-térer leur transparence.

Il est fort douteux qu’aujourd’hui on trouvâtdes amateurs de semblables vins. {De.)

(53) Olivier de Serres observe, avec j us te raison,qu’il est bien difficile d’indiquer précisément letemps que le vin doit rester dans la cuve , où lapremière fermentation s’établit. La seule chosequ’on peut dire de plus positif à ce sujet, c’estque la fermentation doit toujours être gouver-née d’après la nature du raisin, et conformé-ment à la qualité du vin qu’on désire obtenir :le raisin de Bourgogne ne peut pas être traitécomme celui de Languedoc. Le mérite de l’un,est dans un bouquet qui se dissiperoit par unefermentation vive et prolongée ; le mérite del’autre, est dans la grande quantité d’alcoolcpi’on peut y développer , et ici la fermentationdans la cuve doit être longue et complète.

En Champagne , on cueille le raisin destinépour le vin blanc mousseux, dès le matin ,avant que le soleil en ait enlevé toute l’humi-dité ; et, dans le même pays , on ne coupe leraisin destiné à faire du vin rouge , que lors-que le soleil l’a fortement frappé et séché. Iciil faut de la chaleur artificielle pour provoquerla fermentation ; là, la nature du moût est telle,que la fermentation demanderoit à être modé-rée. Les vins foibles doivent fermenter dans lestonneaux ; les vins forts, doivent travaillerdans

la cuve. Chaque pays a donc , comme l’auteurle dit, des procédés qui lui sont prescrits parlanature même du raisin , et il seroit extrême-ment ridicule de soumettre tout à la mêmerègle. Il importe de bien connoitre la nature deson raisin, et les principes de la fermentation ;à l’aide de ces connoissances, on se fera unsystème de conduite qui ne peut être qu’avan-tageux , parce qu’il est fondé , non sur des hy-pothèses, mais sur la nature même des choses.

{Ci sr.)

(54) C’est encore une grande question de sa-voir s’il est plus avantageux de faire fermenterle vin dans des cuves ouvertes, que dans cellesqui sont exactement fermées. En effet, s’il estprouvé que l’air ne nuit pas à la fermentation,il est démontré aussi qu’elle peut avoir lieu dansles vases où l’air n’a pas d’accès; et que, quoi-qu’alors elle y soit plus tardive , elle n’endonne pas moins un vin généreux. Au milieud’une semblable incertitude , ce qu’on peut direde mieux, c’est que , malgré qu’à la rigueurl’air atmosphérique ne soit pas nécessaire à lafermentation, il est cependant utile d’établirune libre communication entre le moût et l’at-mosphère , parce que les substances gazeusesqui s.e forment dans la cuve, peuvent alors s’é-chapper ai sément, en se mêlant ou se dissol-vant dans l’air ambiant, tandis que lorsqu’ellessont retenues , elles peuvent quelquefois ralen-tir et même éteindre l’acte de la fermentation.

A la vérité , pendant la fermentation dansune cuve ouverte, il y a une grande déperdi-tion d’arôme et d’alcool , deux substances quiinfluent singulièrement sur la qualité du vin ;et c’est, sans doute, pour éviter cette perte ,qu’on préfère les vaisseaux fermés ; mais lesmotifs de cette préférence, ne sont pas toujourssuffis ans , par rapport à certains vices , pourbalancer les inconvéniens qui pourroient aussien résulter.

Il semble , d’après cela , qu’il seroit bon deconcilier ces deux méthodes , en prenant unterme moyen , qui consisteroit à ne se servirque de cuves fermées , mais qui ne le seroientpas a ssez exactement pour que les gaz qui s’é-lèvent , et qui sont les plus raréfiés, trouvassent

des

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