DU THÉÂTRE D’AGRICULTURE,

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doit s’opérer la fermentation. Le résidu est en-suite exprimé sous le pressoir , pour former unvin généralement plus coloré , et moins par-fumé.

Quel que soit, au reste , le procédé auquel onait recours , il doit rester pour constant que l’o-pération du foulage ne peut être considéréecomme parfaite , qu’autant que tous les grainsde raisin sont également foulés ; sans cela , lafermentation ne sauroit marcher d’une manièreuniforme. Le suc exprimé termineroit sa pé-riode de décomposition, avant même que lesgrains échappés au foulage, eussent commencéla leur ; ce qui, dès-lors , présenteroit un toutdont les élémens ne seroient plus en rapport.

Il paroît donc , que pour donner à cette por-tion intéressante du travail de la vendange ,le dégré de perfection convenable , il faudroitsoumettre à l’action du pressoir , tous lesraisins, à mesure qu’on les transporte de lavigne. Le suc en seroit reçu dans une cuve , etlà on l’abandonneroit à la fermentation sponta-née. Par ce seul moyen , le mouvement de dé-composition s’exerceroit sur toute la masse ,d’une manière égale ; la fermentation seroitplus uniforme et simultanée pour toutes les par-ties , et les signes qui l’annoncent , l’accom-pagnent ou la suivent, ne seroient plus tr ou-blés ou obscurcis par des mouvemens particu-liers. (Czr.)

, (48) C’est mal-à-propos qu’on voudroit insi-

nuer que les vins blancs sont, en général, plusforts et de meilleure qualité que les vins colo-rés, puisque l’expérience prouve le contraire.

En effet, on sait que beaucoup de vins rougessont plus généreux que la plupart des vinsblancs de la meilleure qualité ; on sait mêmeque la matière colorante contribue à la conser-vation des vins ; et que si, au lieu de laissercuver tel suc de raisin sur le marc, pour qu’il secolore, on le séparoit avant sa coloration , levin qui en proviendrait seroit moins de garde.

Il faut cependant observer que , s’il est utilede laisser cuver le vin sur le marc pour qu’il secolore , il est important aussi de ne pas poussertrop loin cette opération ; car un excès de ma-tière colorante , présenteroit des inconvéuiens ,

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dont un des moindres seroit de hâter l’altérationdu vin , ou au moins d’influer sur sa qualitéd’une manière défavorable. {De.)

( 4 q) Si le vin fermenté dans des vases fermés f"”'”J 1 *

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est plus généreux et plus agréable au goût, la ligne 39.raison en est qu’il a retenu l’arôme et l’alcoolqui se perdent en partie pendant la fermenta-tion qui se fait à l’air libre ; car outre que lachaleur les dissipe , l’acide carbonique les en-traîne dans un état de dissolution absolue.

Le libre contact de l’air atmosphérique pré-cipite la fermentation, et occasionne une grandedéperdition de principes, en alcool et en arôme ;tandis que , d’un autre côté , la soustraction àce contact rallentit le mouvement , menaced’explosion et de rupture, et la fermentationn’est complète qu’à la longue; il est donc desinconvéniens et des avantages à laisser fermen-ter le vin dans des vaisseaux fermés ou ou-verts : peut - être seroit - il possible de combi-ner assez heureusement ces deux méthodes pouren écarter tout ce qu’elles ont de vicieux ; ceseroit-là , sans contredit, le complément dela vinification. ( Cj/.)

( 5 o) Le vin dont il faut se servir pour rem- P"S‘ '• t -

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pur les tonneaux , sur-tout les premières lois ? n sne ^doit être, autant que faire se peut , au mêmedegré de fermentation que celui auquel on l’a-joute. Sans cette précaution, on change lamarche de la fermentation , et on s’oppose à laformation des combinaisons qui toujours s’op-pèrent successivement, et qui jamais ne peuventêtre troublées sans qu’il n’en résulte des incon-véniens qui deviennent préjudiciables à la qua-lité du vin. (De.)

( 5 i ) Les Anciens séparaient avec soin le pre- Fag ‘

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mier suc, qui ne peut provenir que des raisins i !g „ e , j.les plus mûrs , et qui coule naturellement parl’effet de la plus légère pression exercée sur eux.

Ils le faisoient fermenter séparément, et ils enobtenoient une boisson délicieuse , qu’ils appe-loient protopon ; mais cette liqueur vierge neforme qu’une partie du suc que le raisin peutfournir, et il ne faut le traiter séparément, quelorsqu’on veut obtenir un vin peu coloré et très-délicat. En général , on mêle cette première li-