DU THÉÂTRE D’ AGRICULTURE.

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mentation insensible ne pourroit pas même luienlever; voyez la note ( 65 ). (Di.)

, (69) Cette manière de changer à volonté la

couleur du vin, ne présente rien de préjudiciableà la santé; mais elle doit nécessairement influersur l’odeur et la saveur de ce fluide. Le suc desprunelles bâtardes ( prunus spinosa, L.), doitsur-tout lui communiquer une saveur âpre etaustère ; aussi ne seroit-ce pas ce suc auquelon devroit donner la préférence. (Di.)

, (70) Quelque petite que soit la quantité de

safran ( crocus sativus, L.) qu’on ajoute, ellesuffit toujours pour donner au vin une saveurpeu agréable , que les gourmets savent très-bien reconnoltre. C’est aussi pour cela qu’onemployé aujourd’hui très-rarement cette subs-tance pour colorer les vins. (Di.)

(71) Un vin qui seroit ainsi préparé , mérite-roit, à juste titre, le nom de vin médicamen-teux. D’après cela, il ne faudroit pas en faire saboisson ordinaire ; car ses effets seraient abso-lument différens de ceux qu’on doit attendre duvin naturel. (Di.)

(72) De tout temps on a cherché à imiter lasaveur etl’odeur qu’on remarque à certains vinsnaturels; mais quel que soit le procédé dont onait fait usage, on n’est pas encore parvenu àrendre l’imitation complète. Onpeutmême direque les vins auxquels on ajoute des substancesde l’espèce de celles indiquées par Olivier de Serres , conserventtoujours un goût de drogues,dont l’homme le moins exercé dans l’art de ladégustation , finit par s’appercevoir , et quele dégustateur habile reconnoit sur-le-champ.

En général, c’est une mauvaise méthode quede frelater ainsi le vin ; malheureusement ellen’est que trop souvent employée chez les mar-chands , qui, par ce moyen , parviennent à don-ner aux vins ordinaires, l’apparence des vinsrares et précieux. {De.)

(73) Les vins qu’on peut soumettre à un pa-reil travail, sont sur-tout ceux dans lesquels lemuqueux doux et sucré n’est jamais en assezgrande quantité pour qu’après que la liqueur afermenté , la saveur sucrée soit encore sensible.

Il est bien certain qu’en suivant un des pro-cédés de l’auteur , et sur-tout en se servant dumoût épaissi , celui-ci , ainsi que le dit Ko-zier, ajouté au vin , se divise dans ce fluide ,et reçoit de lui autant de particules d’eau qu’ilen a perdues par l’évaporation ; et, comme sesprincipes étoient très-rapprachés, il réunit, parson mélange, ceux du vin du tonneau , parcequ’il se saisit d’une partie de son eau surabon-dante. D’ailleurs , il ajoute du muqueux doux,et plus un fluide en est chargé , plus sa fluiditédiminue, et moins la fermentation est véhé-mente.

Les moûts, les syrops, les robs gluans etr-mucilagineux , communiquent leur viscositéaux autres parties du fluide ; elle leur donne ,pour ainsi dire, des entraves; et, comme cessubstances n’avoient pas encore fermenté , elless’assimilent aux parties du vin, lui donnent denouveaux principes capables de soutenir leschocs de la fermentation , et remplacent ceuxqu’ils perdent continuellement. {De.)

{y 5 ) C’est une chose bien certaine , que le ;vin a une très-grande disposition à s’emparerdes odeurs dont l’air se trouve imprégné. On nesaurait donc prendre trop de précautions pourchoisir les endroits où doivent être déposés lestonneaux qui le contiennent ; car, indépendam-ment de ce que l’odeur que le vin a contractéese conserve long-temps , elle contribue encore ,d’une manière marquée , à hâter la décomposi-tion de ce fluide. {De.)

(76) Il seroit peut-être difficile de prouver Pageque dans une pièce de vin qu’on entretient tou- ’

jours pleine, c’est celui qui est au milieu qui

(74) Olivier de Serres a bien raison de dire, Page -.RR,que des vins ainsi traités, ne peuvent être quede très-petite qualité. En effet, on conçoit qu’unvin fait avec des raisins qui ne sont pas parfaite-ment mûrs, et qu’on laisse fermenter long-tempsdans des vaisseaux ouverts , doit perdre, parle fait même de la fermentation , tout son mu-queux doux et sucré , et que même encore ildoit être disposé à s’aigrir. Il y a des personnesqui aiment ces sortes de vins; mais, en général,ils sont peu recherchés. {De.)