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T Pi O I S I E S M E LIEU

se trouve constamment le meilleur. Ausurplus,s’il y a quelque différence entre les couches in-férieures et supérieures, elle ne doit pas êtreconsidérable ; et il est à présumer qu’il faudroitêtre un excellent gourmet pour s’en aperce-voir. (De.)

Page 289, (77) On peut ajouter aux différentes précau-

coionne i, t ; ons 4 prendre pour conserver le vin , celles

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qui suivent.

Pour qu’un vin se conserve et s’améliore, ilfaut, quelle que soit la nature des vaisseauxdestinés à le contenir, qu’il soit placé dans une'cave , à l’abri de tous les accidens qui peuventla rendre peu propre à ces usages.

i°. L’exposition d’une cave doit-être aunord ; sa température est alors moins variableque lorsque les ouvertures sont tournées aumidi.

2.0. Elle doit-être assez profonde pour que latempérature y soit constamment la même.

3 °. L’humidité doit y être constante, sans yêtre trop forte ; l’excès détermine la moisissuredes bouchons, des tonneaux, etc. ; la séche-resse dessèche les futailles , les tourmente , etfait transuder le vin.

4 °. La lumière doit y être modérée; lors-qu’elle est trop vive, elle dessèche ;une obscu-rité presque absolue pourrit.

5 Q . Il faut éloigner d’une cave les bois verds ,les vinaigres, et toutes les matières susceptiblesde fermentation.

6°. Il faut encore éviter la réverbération dusoleil, qui variant nécessairement la tempéra-ture d’une cave , doit en altérer les propriétés.

D’après cela, une cave doit être creusée àquelques toises (quelques mètres ) sous terre ;ses ouvertures doivent être dirigées vers le nord;elle sera éloignée des rues, chemins, ateliers ,égouts , courans , latrines, boucheries, etc.;enfin elle sera couverte par une voûte. (Cet.)

rage <d., (78) Si, dans quelques endroits , on a encore

11 ’ recours à ces différens moyens, c’est parce queceux qui les employent ignorent qu’ils sont pluspréjudiciables qu’utiles. (De.)

Page 390 , (7g) Tous ces procédés sontbien peu efficaces;

C ii s °„""dern’. et, s’ils semblent réussir , ce n’est jamais que

momentanément ; aussi faut-il se hâter de boirele vin dans lequel les premiers signes d’altéra-tion commencent à se manifester. (De.)

(80) Cet autre procédé , ainsi que ceux dont Pa s‘ =9‘.

parle ensuite Olivier de Serres , ne valent pas ’

mieux que les précédens. Indépendamment de

ce que les vins ainsi arrangés sont de courte du-rée , ils ont toujours une odeur et une saveur quiparticipent de celles des matières quiontété em-ployées dans l’intention de faire rétrograder,en quelque sorte, la décomposition. (De.)

(81) Il n’est pas du tout nécessaire, pourpri- Page 292,ver les tonneaux de la mauvaise odeur qu’ils \ 1 ’auroient pu contracter par le séjour d’un vin qui

s’y seroit gâté , de faire brûler , dans leur in-térieur , des végétaux aromatiques. Le premierbois qu’on trouve sous sa main, pourvu qu’ilfasse un feu clair , et sur-tout qu’il donne beau-coup de flamme , suffit pour détruire cette mau-vaise odeur : mais une chose essentielle , c’est,lorsque la combustion est achevée , de rincer , àplusieurs reprises , avec de l’eau chaude et sa-lée , les tonneaux , et ensuite de les exposer dé-bouchés , au contact de l’air atmosphérique.

(De.)

CHAPITRE XI.

(82 ) Les douze livres de Lucius Junius Mo - Pl, S' 2 9 3 .deratus Columella des Choses rustiques, tra- ,j„. 'duicts du latin en français , par feu maistreClaude Cotereau , chanoine de Paris , la tra-ductionduquelha esté soingneusement revueueet en la pluspart corrigée, et illustrée de doctesannotations, par maistre Jean Thierry deBeauvoisis. A Paris , par Jaques Keruer , li-braire , 1 555 , in- 4 °. Douziesme livre, cha-pitre XVIII, page 520 —521 ; chapitre XX ,page 5 z 3 .

Cette version de Columelle , citée par Olivier de Serres , est encore aujourd’hui la meilleure ;elle est à préférer , sous tous les rapports , àcelle de Saboureux de la Bonneterie , qui pa-roit ne l’avoir pas connue ; quoiqu’elle ait étéréimprimée plusieurs fois , elle est fort rare ;l’édition que je cite , et qui contient les anno-