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afin quele marc ne passe pas à travers. Un petitpanier d’osier remplit cet objet. On fait un trouavec un perçoir à la mesure du diamètre de lacanelle de bois ou de cuivre qu’on se proposed’adapter , et on a attention qu’il correspondeau centre de la grille intérieure. Ce tonneau ferale service d’une cuve.

Vous adossez ce tonneau à un mur ou à unautre corps solide 5 vous le posez sur deux boutsde chantier, ou , à défaut de bois , sur deux grospavés égaux, à la hauteur de terre d’environ unpied (trente - trois centimètres) au moins, maisde manière qu’on puisse aisément glisser sous lejable un baquet, ou un petit broc : on place lacanelle, et on verse dans le tonneau la quantitéde farine qu’on veut employer.

Si c’est en hiver, on fait usage d’eau tiède ;si c’est en été, ou que l’emplacement soit chaufféd’un poêle, on ne chauffe pas l’eau.

On emplit d’abord à moitié le tonneau d’eau 5et avec une pelle ou un rable , on brasse les ma-tières , pendant un quart-d’heure, pour les em-pêcher de se grumeler ; ensuite , on leur donnedu relâche, afin que la dissolution de la farine sefasse. On recommence à brasser, si, vingt-quatreheures après , la dissolution n’est pas opérée.

Des bulles d’air, une écume blanche, s’élèventà la surface du marc : elles annoncent les pre-miers mouvemens de la fermentation. Si, aprèsl’espace de quelques jours, elle ne se manifestepas, il faut recourir à l’eau tiède, s’il fait froid.Un entonnoir à longue douille , qui conduitl’eaudans le fond de la cuve , répand mieux la cha-leur dans toutes les parties du moût, que si onversoit l’eau sur la surface. A défaut d’enton-noir , on fait un trou , ou plusieurs , dans lemarc , et on verse l’eau tiède dans le vide, pourexciter la fermentation. On emplit le tonneauà la distance d’environ un demi-pied ( dix-septcentimètres) du haut de la cuve, qu’on fonce;l’on fait avec une bondonnière , tarière, ou autrepercoir, un trou au milieu de la pièce de fondprincipale ; en versant par ce trou , on achèvele remplissage de la cuve , à un pouce ou deux( trois ou six centimètres ) près du fond , avecde l’eau tiède, et on laisse la fermentation sefaire. Si l’ébullition étoit forte , la liqueur au-roit la facilité de se répandre par le trou du

fond de la pièce. Enfin , au bout de quelquesjours , on bouche le trou, d’abord légèrement,et ensuite davantage , afin de n’être pas surprispar l’irruption des matières en fermentation.

Si l’on opère en été , on emplira d’abord ,d’eau froide , la cuve aux trois-quarts , et l’onbrassera vigoureusement les matières à diversesreprises ; on introduira , le lendemain , dans lacuve, quelque levain artificiel ; tels que de la le-vure , de la lie claire de vin , des sucs de fruitsdoux, acides ou sauvages, nouvellement cueillis,tels que poires ou pommes que l’on aura écrasées,prunes, nèfles , coings, cerises, groseilles , cas-sis , feuilles vertes de vigne, etc. La fermenta-tion établie, on ferme la cuve, et on la remplit,à deux pouces (six centimètres) près, avec trentepintes (vingt-huit litres et demi) d’eau tiède ,pour pousser la fermentation au plus haut degré.Ap rès quelques heures qu’elle a été stationnaire,on tire la liqueur dans un demi - muid; ou, sil’on veut tirer à la cuve pour boire, on attend,quelques semaines, que la liqueur se soit éclair-cie , et que le sédiment se soit précipité.

Le tartre de vin, plus connu aujourd’hui sousle nom d’acidule tartareux , est un acide vé-gétal qui existe tout formé dans le suc de raisinet dans une foule d’autres fruits et de plantes ;tels que la mélisse , le chardon bénit, les racinesd’arrête-bceuf, de germandrée, de sauge, lesbaies d’épine-vinette , etc. , etc. ; mais ce n’estpoint dans ces substances qu’on le puise , il yseroit en trop petite quantité. Il se précipite etse dépose spécialement des vins conservés dansles tonneaux , et sur-tout des vins de France ;il y forme des couches successives comme desincrustations pierreuses , qu’on ramasse sur lesparois des futailles : les lies en contiennent aussiune très-grande quantité. Il y en a de blanc etde rouge , selon le vin d’où il provient : il estcommun et à bas prix. C’est un correctif et unconservateur des moûts foibles et fades ; on peutdonc l’employer avec avantage , lorsqu’on veutfabriquer des vins de grains. Une livre (cinqhectogrammes) suffit pour un muid (deux hec-tolitres) de moût de grains. On se ressouviendrad’acheter le tartre en poudre, et de le faire dis-soudre dans trente fois son poids d’eau , avantde l’employer. Introduit dans le moût, sans l’a-